孔府菜，用於接待貴賓的盛大宴席菜

在飲食文化中孔府菜一直都是用於接待貴賓、婚喪喜壽等比較隆重的宴會上出現，早在宋仁宗寶年間就出現一隻流傳到現在。孔府宴上是極講究賓客等級，由於孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位所保留至今下面我們就來講講這個孔府宴。

孔府烹任，基本上分為兩大類。一類是宴會飲食。一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹飪是有區別的。孔府菜講究造型完整，不傷皮折骨，在掌握火候調味、成型等方面，難度很大。孔府菜是由宋仁宗寶元年間開始正式建府後出現的，到清朝乾隆年間發展到鼎盛階段成為官府菜。在我國著名的文化古城山東省曲阜城內的孔府，又稱為衍聖公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴的宮殿式府第，門額上高懸藍底金字“聖府”，它是孔子後裔的府第。

中國封建社會，孔府既是公爵之府，又是聖人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家還要顯貴。歷代統治者，都把孔子的後裔封為“聖人”。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為“大成至聖先師奉祀官”，並以“特任官待遇”，都是加官進爵。從明清到近代，由於歷代“襲封衍聖公”，官列“文臣之首”，權勢十分顯赫。“食不厭精，膾不厭細”，是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較聖人有過之而無不及。因此，經過千萬廚役的勞動，創造了獨具特色的孔府烹飪。

宴會飲食：孔府宴席用於接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。
　　第一等用於接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”，是以清代國宴的規格設置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿族的“全羊帶燒烤”。

另一種喜慶壽宴的高擺宴席：在宴席上有四個“高擺”，是用江米麪作成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種乾果鎮成圖案和字形，寫有“壽比南山”等吉言，每個一個字，擺在銀盤，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。

孔府菜中有不少掌故：“孔府一品鍋”，衍聖公為當朝一品官而得名。“帶子上朝”、“懷抱鯉”，都是一大一小放在同一個餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調味、成型等方面，難度很大。

“神仙鴨子”是大件菜，為保持原味，將鴨子裝進砂鍋後，上面糊一張紙、隔水蒸制。為了精確地掌握時間，在蒸制時燒香，共三炷香的時間即成，故名“神仙”。相傳這是被逼出來的，衍聖公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準時，廚師想出點香計時的方法，成為烹飪中的美談。

孔府有一種與火不接觸的獨特自烤菜。如烤花籃桂魚：把炮製乾淨的桂魚調味、造型後，網油，再包麪餅，把魚包封嚴密，放在鐵鈎上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府祕不外傳的名菜製法。

日常家餐：孔府的另一類菜餚是“家常菜”，從米粥、煎餅、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經過孔府廚師的精巧製作，成為孔府的獨特菜品，其原則是“精菜細作，細菜糖炒”。所以孔府的家菜也是別有風味的。

豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的讚賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進數百斤上好的椿芽，供一年食用。孔府家常菜中，經常用土特產品烹製各種菜餚。僅各種蝦仁菜，多達幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。

孔府菜經典菜品：一品豆腐
　　原料：豆腐750克、水發口蘑、冬筍、荸薺、火腿各25克、水發乾貝、水發海蔘、豬肥瘦肉、鮮蝦仁各50克。
　　製法：乾貝、海蔘、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁一齊焯水控幹。加料酒，精鹽醃漬。肘子切片。將豆腐片去皮，在片一塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘子片裝沙鍋內，加入高湯及調料，慢火燒1小時扣入缽內。原湯燒開勾芡，澆在豆腐上即成。

孔府菜經典菜品：壽字鴨羹
　　原料：白煮鴨脯250克。瘦火腿40克。水發口蘑15克。雞蛋清3個。水發冬筍15克。
　　製法：鴨脯、冬筍切成丁。火腿切條。口蘑一片為二，與冬筍用毛湯氽過。蛋清打成泡糊，放入抹好油的盤子，修成直徑15釐米，厚1釐米的圓形，上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出。勺內加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開去沫，倒入湯盤，將蒸好的“壽”字推入盤內即成。

孔府菜經典菜品：翡翠蝦環
　　原料：大青蝦500克、嫩黃瓜200克。
　　製法：青蝦治淨。黃瓜洗淨切成圓片。中間捅一小孔，穿在蝦尾上，裝盤。將蝦環入8成熱油鍋中一氽即倒出瀝油。香油燒至5成熱，用花椒嗆鍋，放入薑末，料酒、高湯、精鹽、蝦環，翻炒裝盤即成。當然還有許許多多的菜如燕窩萬字金銀鴨塊、燕窩壽字紅白鴨絲、燕窩無字三鮮鴨絲、燕窩疆字口蘑肥雞、菊花蝦包、海米珍珠、紅烤菜等等。

【結束語】歷史滄桑，時光流轉。一個個封建王朝興亡更替。經過歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來的，實在是鳳毛麟角。在我國著名的文化古城山東省曲阜城內的孔府，又稱為衍聖公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴的宮殿式府第，門額上高懸藍底金字“聖府”，它是孔子後裔的府第。