韓城來客必吃的美味,羊肉餄餎
到韓城旅遊,如果不來吃一份現做的羊肉餄餎,就總是感覺對不起對不起自己的胃,對不起自己的嘴。因為,羊肉餄餎講究現吃現做,韓城人好多喜歡吃“新面餄餎”即剛製作出來的餄餎,為的是吃起來忒“筋”、爽口,為了增加餄餎的“筋”度。本期韓城文化就為你介紹羊肉餄餎。
羊肉餄餎又稱蕎麪餄餎,是陝西地區漢族傳統名小吃,是北方面食三絕之一,與蘭州拉麪、山西刀削麪齊名。餄餎,古稱“河漏”。
羊肉餄餎的製作方法一個是餄餎的的製作,另外一個就是湯的製作。製作好後,先將餄餎放在壓制餄餎時的湯裏燴(hui)熱,然後,澆上提前製作好的羊肉湯,就可以了,也是一種速食食品吧。
先説餄餎的製作方法,它的製作方法講究現吃現做,韓城人好多喜歡吃“新面餄餎”即剛製作出來的餄餎,為的是吃起來忒“筋”、爽口,為了增加餄餎的“筋”度,韓城人在壓制餄餎的時候在蕎麥麪中加入了一定比例的“沙蒿”面,故韓城餄餎與外地餄餎顏色、口味明顯不同,據説,出了韓城就做不出韓城餄餎,可能由於韓城水土的關係……
餄餎製作時,一般在院子裏支起一口大鍋,然後將餄餎牀子(一種製作餄餎的特製工具)置於鍋上,保證面由餄餎牀子下來變成餄餎後就可順利落入鍋中,餄餎在沸騰的開水中只需要煮1-10秒鐘即可食用了,神奇吧!從鍋中撈出來後,還需要在冷的清水中涮去粘汁。
羊肉湯的製作方法也分幾個程序,首先,是羊肉臊子的製作。製作臊子。一斤羊肉切六十個小塊或小片,厚薄與大小,都大約像筷子頭。用羊油,摻鹹麪醬,羊肉最後投入,邊煎邊攪,加適量精鹽及調料粉。關中人把這樣的烹飪方法叫做幹“攬”。這個“攬”字應當是火字旁,而不是提手旁。一般電腦漢字庫裏不會收這樣生僻的漢字。《現代漢語辭典》(修訂本)也末收入。《辭海》有這個字,解釋中有一義:“烤炙”。不過,權威的《中國烹飪百科全書》在烹調法一節中收入包括熗、焗、焐、漬以及琉璃、掛霜等四十五種烹飪方法,可謂洋洋大觀,卻竟然也沒有這個“攬”。大概是一種相當古老的烹飪方法。《西廂記》裏倒有一句唱詞提及。用這樣的方法炮製的臊子,水分極少,臊子是一片一片的,油汪汪,香噴噴。關中人喜歡這樣製作臊子。歧山臊子面也講究幹“攬”臊子,不過那做法不完全相同。
其次是製作酸辣臊子湯。須用壓制餄餎的湯製作,不用開水,據説,若是用開水,那湯會變為黑色。用米醋。用以羊油炮製的油潑辣子的紅油。再就是精鹽。不用香油,據説是要保持原汁原味,也即是羊肉的味道。這樣的酸辣湯,加上臊子,加上餄餎,再加點醃製的鹹韭菜、炒制的葱花,便成為一碗羊肉臊子餄餎。
元代農學家王禎《農書,蕎麥》:“北方山後,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅。餄餎,因多用蕎麥麪製成,比較固定的叫法是蕎麪餄餎。餄餎,古稱”河漏“。餄餎主料除蕎麥麪粉外,還有食用鹼和食鹽。
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