帶你走進福建,閩菜的精華是什麼?
閩菜是中國八大名菜之一,因閩南地處沿海地區,多海鮮,所以閩菜主要以海鮮製作的湯類為主。那你知不知道閩菜的精華是什麼呢?
那麼,下面隨小編一起來看一下閩菜文化吧!
刀工嚴謹,入趣菜中
福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性,非一般粗製濫造可獲成效,這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如“雞茸金絲筍”,細如金絲的冬筍絲,與雞茸、蛋糊融為一體。食時,雞茸鬆軟,不拖油帶水,尚有筍絲嫩脆之感,鮮潤爽口,芳香撲鼻。
又如“爆炒雙脆”,廚師在加工肚尖時,用剞刀法在肚片裡肉剞上橫豎勻稱的細格花,下刀迅速而富有節奏,刀刀落底,底部僅保留一分厚度相連,令人歎為觀止。再加上微妙的爆炒,成菜既鮮又脆,造型之美,使人賞心悅目。總之,閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上,而是為“味”精心設計的,沒有徒勞的造作,也不一味追求外觀的豔麗多姿。
湯菜居多,滋味清鮮
湯菜在閩菜中佔絕對重要的地位,它是區別於其他菜系的明顯標誌之一。這種烹飪特徵與福建豐富的海產資源有密切的關係。從烹飪與營養的觀點出發,閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯絡一起。在繁多的烹調方法中,湯最能體現菜的本味。
因此,閩菜的“重湯”或“無湯不行”,其目的皆在於此。如“雞湯氽海蚌”,系用湯味純美的三茸湯,滲入質嫩清脆的海蚌之中,兩相齊美,達到眼看湯清如水,食之餘味無窮的效果;又如“奶湯草”,色白如奶,肉質細嫩甘鮮,味道清甜爽口;再如“蔥燒蹄筋”,汁稠味鮮,蔥香濃郁,甜爽可口。純美的湯,為閩菜風味增添了誘人食慾的美妙韻律。
調味奇異,甘美芳香
味美可口是人們對菜餚的共同要求,善於調味是閩菜特色之一。閩菜的調味,偏於甜、酸、淡。這一特徵的形成,也有與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖,甜去腥羶;巧用醋,酸能爽口;味清淡,則可儲存原料的本味,並且以甜而不膩,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名。
閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗,他們根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法,調味時堅持做到投料準、時間準、次序準、口味準,使菜餚的口味豐富多彩,變化無窮,構成閩菜別具一格的風味。如“淡糟香螺片”、“醉糟雞”、“紅燒兔”、“茄汁燒鷓鴣”、“糟汁氽海蚌”等,以清鮮、和醇、勞香、不膩等風味特色為中心,在南方菜系中獨具一格。
烹調細膩,豐富多彩
閩菜烹調方法多樣,不僅熘、燜、氽等獨具特色,還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜“響玲肉”,呈淡黃色,質地酥脆,略帶酸甜,吃時有些微響,故稱響鈴肉;“油燜石鱗”,色澤油黃,細嫩清甜,醇香鮮美。這些菜餚,在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味,成了維繫家鄉感情的紐帶,所謂“因風思物,因物思鄉”,正是這一道理。
閩菜的煨制菜餚,具有柔嫩滑潤,軟爛葷香,馥郁濃醇,味中有味,食而不膩的誘人魅力。聞名中外的“佛跳牆”,是清朝後期福州“聚春園”菜館首創,距今已有100多年的歷史。文人“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”的佳名,恰當地讚譽了煨菜之冠“佛跳牆”。這一名菜,葷香四溢,味道醇厚,歷經百年,海外遊客紛至沓來,以品嚐這個美饌佳餚為一大快事。
此外,色調潔白,和諧美觀,鮮嫩鬆脆,味道爽口的“生炒海蚌”;清色清沏,魚肉嫩滑甘美,味道醇香鮮爽的“清蒸加力魚”;肉爛味鮮,糟香襲鼻,質地滑潤爽喉,甜美適口的“江糟羊”;色、形、味均似荔枝,食之酥香細嫩,酸甜鮮美,滑潤爽口的“荔枝肉”等,深為國內外賓客所同嗜而聞名於世。
閩菜中的素菜也有其獨到之處。廈門“五超級大國凌霄”峰下的南普陀寺的素菜,嚴守佛家傳統的食谷條規,善於將純素的原料,烹出多彩多姿、風味各異的美饌佳餚,不僅賜人以口福,而且給人一種美的藝術享受。
如“半月沉江”、“絲雨孤雲”、“雪峽銀浪”、“白壁青雲”、“南海金蓮”、“蓮蓉酥酡”等名菜,菜名既寓意貼切,又客觀反映了菜餚的色、香、味、形。無怪乎激起名人學士、詩人畫家的無限感慨,為之題書吟詠。福建素菜聞名中外,飄香四海,吸引著八方遊人紛至沓來。
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