南京的飲食文化的發展與變遷
民以食為天。世界上每個國家、地區都有他們的傳統飲食文化,而中國的飲食文化更是源遠流長。南京,又叫“金陵”,這裡位於長江下游中部的富庶地區,所以物產豐富,為南京人提供了豐富的食材。那麼,自古以來南京的飲食文化經過了怎樣的發展,有著怎樣的變遷呢?現在我們從飲食方面來了解南京文化吧。
南京的飲食以京蘇菜和清真菜著名。南京菜稱為京蘇大菜,又叫京蘇菜、金陵菜,廚師則自稱“京蘇幫”,是蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜是指以南京為中心,一直延伸到江西九江的地方風味。金陵菜起源於先秦,隋唐已負盛名,至明清成流派。金陵菜原料多以水產為主,注重鮮活,刀功精細,善用燉、燜、烤、煨等烹調方法,口味平和,鮮香酥嫩。菜品細緻精美,格調高雅。金陵菜講究刀工,擅長火功,富於變化的技法以及南北皆宜的口味特色。
南京鴨餚:南京的制鴨技術久負盛名,早在1400多年前的南朝時期就有記載。南京的鴨餚是聞名全國的,除金陵烤鴨外,板鴨、鹽水鴨、燒鴨、金陵醬鴨、香酥鴨、八寶珍珠鴨、鹹鴨肫、金陵片皮鴨、鴨血粉絲湯等也各具特色。
據史料記載,約在清朝時,南京就已經出現京蘇大菜。所謂“京”,是指南京乃六朝和明初的京都;“蘇”是指清代南京乃江蘇省會之意。“大菜”是形容南京菜的名貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉豐盛的物產,水陸交通商貿的交流,人文薈萃的文化薰陶,精緻細膩的民風民俗,孕育了南京的美食文化。
我國愛國主義詩人屈原在《楚辭》中大量記載吳楚餚饌的特色,有牛筋、叉燒羊羔、清燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝、燴水鴨等。吳,孫權定都建鄴後,當時社會經濟發展快。作為全國最大商埠,金陵豪客“珠服玉饌”,秦淮兩岸,炊煙裊裊,酒醇餚香。六朝天廚的代表南齊的虞悰,善於調味,所制菜餚非常鮮美,勝過宮中太官膳食。南唐後主李煜派顧巨集會考察韓熙載的夜宴,畫了著名的《韓熙載夜宴圖》,正是當時金陵家宴的真實寫照。
唐宋時期,飲食業方興未艾,杜牧《泊秦淮》詩中有“煙籠寒水月籠紗,夜泊秦淮近酒家”之句。吳敬梓的《儒林外史》就是以金陵為背景寫成的。大詩人李白四次暢遊南京,寫下了《登金陵鳳凰臺》等不朽的詩篇。宋代王安石,築半山園於紫金山腳下,寓居金陵數十載,寫下慷慨悲壯的《金陵懷古》名作。清代江南才子袁枚,賦詩論文,於南京小倉山撰寫了一部烹飪鉅著《隨園食單》,該書於清乾隆57年(1792年)出版,均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢》鉅著中名菜佳宴的實錄為京蘇大菜鼎立於全國提供了雄辯的依據。
南京地處長江中下游地帶,氣候溫潤,土壤肥沃,物產富饒,交通便利,經濟強盛,市場繁華,大大地促進了餐飲業的發達。不僅有許多和外地相同的烹飪原料,還有許多為本地所特有的烹飪資源,如:頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚;莖短,葉肥的矮腳黃青菜;肉質細嫩的湖熟麻鴨;烏龍潭的青魚;鐘山的雲霧茶;南鄉的薄皮豬;長江的刀魚、鰣魚……這些資源有的產於近郊,有的就在市內,為製作京蘇大菜提供了得天獨厚的條件。
民國時期,南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬全、長鬆東號、嘉賓樓、大整合、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌,以招徠食客,顯示和外地菜餚有所區別,南京本地廚師皆自稱是“京蘇幫”。據統計,600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜心;200年曆史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵鬆、松子燻肉、扁大肉酥等。
解放後,邵復興(現江蘇酒家)、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜,如:黃澄澄的“桂花蝦餅”,玩偶似的“雙尾蝦託”,精細的“蘋果雞”,豔麗的“蘭花肉卷”,高雅的“彩色魚夾”,清鮮爽口的“瓢兒鴨舌”、潔白芙蓉鑲嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯汁裡的“清燉雞孚”、鮮透肌理的“蟹粉扒白菜”等。
歷史上,京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構成。其特點是選料嚴謹、製作精細、講究刀工,考究原汁原味,注重季節分明,鹹而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不膩,酥爛脫骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在製作上,擅長野菜和締子菜(即花色菜);烹調方法上,一年四季燉、燜交替更換,叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國最有影響力的是鴨類菜餚和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席,享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽。
一般來說民國大菜即是京蘇大菜。民國大菜是以本幫京蘇大菜為主體,外幫菜餚為輔,包含浙紹、廣東、廣西、湖南並融入了清真等一些在民國期間流行於南京的風味菜餚。同時民國大菜與京蘇大菜等一樣,有一個共同的特徵就是選材精緻、做工考究、費時費工,甚至連餐桌的擺臺造型、上菜的時機順序、服務員的服務技巧都有一定的規矩。
回眸歷史,京蘇大菜名聲很響,多少名門望族設宴無不以京蘇盛宴為傲。然而有人笑稱京蘇大菜不過是“紙上富貴”。南京餐飲市場從粵菜、海派菜、杭幫菜到川菜;從家常菜、江湖菜,再到新概念私房菜,就連外來的火鍋也發動強勢,可謂烹飪舞臺上名角庸角輪番登臺,唯有京蘇大菜默默地看著其他地方菜反客為主。
2007年十一黃金週,南京酒店餐飲銷售超2億元,與06年相比增長30%。這充分說明,京蘇大菜並沒有沒落,只是一種散落。由於南京領航式的主營京蘇菜的餐飲載體勢單力薄,更多的京蘇菜講究刀工,擅長火功,富於變化的技法以及南北皆宜的口味特色,隱含在其他流派中熱銷。
其實多年來,京蘇大菜在吸收外幫菜精髓的基礎上,不斷地推出新派的王府雞包翅、雙味葫蘆鴨、火筒大排翅、蟹粉燉雞孚、金牛鴨子、雨花鳳尾蝦、蘆蒿烤鴨卷、荷葉夾鍋燒肉、蒿香燉母雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜。金陵飯店、獅王府、東郊賓館、金鷹大酒樓、馬祥興、綠柳居、安樂園、金陵人、名滿天下大酒店等,傳承正宗的京蘇大菜,還研製出南京民俗風味宴、秦淮風情宴、金陵全鴨宴、蘆蒿席、江南水鄉席、固城湖蟹席、金牛湖湖鮮宴、民國精品宴。京蘇大菜在眾多烹飪流派中,使歷史悠久的南京,越來越顯示出“天下美食之都”的輝煌。
-
秋分時節祛溼養生吃什麼
每年的9月23日是中國二十四節氣之一“秋分”節氣。炎熱的夏天已過,但體內在夏天遺留的溼氣未必已排出。那麼在秋分時節養生祛溼吃什麼好呢?下面飲食文化就為大家解答,秋分時節養生祛溼吃什麼,一起往下看。地瓜:地瓜所含的纖維質鬆軟易消化,可促進腸胃蠕動,有助排便。...
-
盤點秋天什麼花可以吃,能觀賞也能食用
一年四季中,能夠食用的東西太多,就連最美觀的花,也可以成為美食。那麼本期飲食文化,小編就想來介紹介紹,四季中,春季,夏季,冬季以外的秋季,有什麼花是能觀賞也能夠食用的?常食的花卉是菊花、南瓜花、木槿花和桂花。將剛開放的甘白菊花摘下,放入肉絲、海米或雞蛋湯內,或用來...
-
唯美菊與酒的結合,菊花酒圖片大全
重陽節,民間習俗要登高、賞菊、吃重陽糕,而喝菊花酒也是不可缺少的一個習慣。菊花酒是由菊花與糯米、酒麴釀製而成的酒,其酒味清爽甘甜,又有延緩衰老的保健效果,不僅在古時被譽為是“長壽酒”,到了今天它也一樣獲得人們的喜愛。那麼今天就讓我們來欣賞菊花酒的圖片大...
-
雞肉不能和什麼一起吃,哪些人不能吃
雞肉是我們日常生活中最常見的一種肉類,不管是在街邊的大排檔,還是高階的米其林三星餐廳都能見到它的身影。就連夏天喝啤酒也是配炸雞最美味了。那麼它不能和什麼一起吃呢?本期的食物相剋,為你解析。雞肉不能和什麼一起吃1、鯉魚雞肉甘溫,鯉魚甘平。雞肉補中助陽,鯉...