清真菜對於飲食文化的影響
中國十大名菜之一的清真菜也叫做回族菜,是我國的一種少數民族菜系。清真菜的發展歷史久遠,在唐朝清真菜就已經形成,經過不斷的傳承與創新,清真菜文化越發趨於成熟。清真菜文化對我國的飲食文化有著很大的影響,下面就讓我們一起來看看清真菜對我國各地飲食文化的影響吧。
一、北京菜
首先,清真菜是北京菜系的重要組成部分。自元以來,受兄弟民族影響,北京人多喜食羊肉,早在乾隆年間,就出現了著名的全羊席,可用羊的各個部位做出多種美味佳餚,有湯、羹、膏等,有甜味、鹹味、辣味、椒鹽味,或烤或涮,或煮或烹,或煎或炸,使烹羊技術達到了一個高峰。這種技術後來很自然為信奉伊斯蘭教的回族人所繼承,他們在京開設了許多善治羊饌的清真餐館。
清末民初的文興堂、又一村、兩益軒、同和軒、西域館、慶宴樓、東來順、西來順、又一順等,都是清真館中的佼佼者。直到現在,清真菜在北京仍然有很大的影響,深受回、漢各族人民的歡迎。大體上可以說,到了清末,以宮廷菜、官府菜、清真菜和改進了的山東菜為四大支柱的北京菜系便已基本形成了。
清真風味的名餐館眾多,久負盛名的有東來順、鴻賓樓。所謂蘇菜,是由淮揚、金陵、蘇錫、徐海等四大地方風味形成。其中金陵以南京為中心,清真菜即在其中,而且有獨到之處,有松鼠魚、美人肝、蛋燒賣、鳳尾蝦等四大名菜。
二、天津菜
天津菜以海河水產為主,組成主要是:漢民菜、清真菜、素菜。天津是中國回民集中地之一,人數眾多。清真菜在津菜中佔有重要位置,天津清真菜在原料上除牛羊肉外,也擅長使用河海兩鮮的水產品。近些年來在原料的使用範圍上也略有突破,過去曾被禁用的海發貨產品,如今也是清真菜不可缺少的烹製原料了。如海蔘、魷魚、乾貝等,從而使天津清真菜有了新的發展。
津菜清真菜烹製牛羊肉有其獨到之處,素有“食羊不見羊,食羊不覺羊”的特色,廣為食客所樂道。除了全羊大菜席之外,其代表菜有扒海羊、紅燒牛鞭、紅燒舌尾、白蒸雞、燴全羊、篤花腐、白崩魚丁、蕪爆散丹、金蟹羹、紅燒蹄筋等。
三、雲南菜
雲南菜由昆明、滇南、滇西和滇東北四個區域菜所構成。特點是酸辣適中,重油醇厚,鮮嫩回甜,講究本味。其中滇西菜因與西藏毗鄰,以及同緬甸、寮國接壤,是南方陸上絲綢之路的靈官道、永昌道地段,少數民族較多,南詔國、大理國均建都於大理,其烹調節器技法受漢、藏、回寺院菜影響,因此形成聚居雲南各少數民族菜,如清真菜即是其中之一。
四、寧夏菜
寧夏菜由家常菜、飲食市肆便餐菜、高檔筵席菜等多層次菜餚組成。因寧夏回族同胞集中,使清真菜成為寧夏菜的主要組成部分。
五、青海菜
青海省地處青藏高原,全省約80%面積屬草原,是中國五大牧區之一;其餘部分在東部,為農業區與半農半牧區。省內共有七個民族,漢族、回族與土族、撒拉族主要分佈於農業區和半農半牧區;藏族與哈薩克族主要分佈於牧業區。青海烹飪,牧業區屬於藏族風味體系;農業區與半農半牧區主要為漢族風味與回族風味。漢族與回族兩種風味互相影響,在烹製技法和調味上交錯融匯,並吸取了藏族烹調的某些特點,構成青海菜風味的主體。
六、陝西菜
陝西菜又稱秦菜,由關中菜、陝南菜、陝北菜三大流派組成。關中菜即包括了西安清真菜。
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