詳解,鄂菜各個支系的特點
鄂菜為中國“十大菜系”之一,其做法以烹飪魚菜為主,且有江南風味,深受地方人民喜愛。鄂菜由武漢、荊州和黃州三種地方風味菜組成,都含有樸素的民間文化。那麼,鄂菜各個支系的特點有哪些呢?一起來鄂菜文化中探討下吧。
武漢菜
武漢是湖北省政治經濟文化的中心,明末清初即已成為“四大名鎮”之一,與河南的朱仙,江西的景德,廣東的佛山齊名,內聯九省,外通海疆,被譽為“九省通衢”,本世紀初,武漢作為華中地區經濟中心,進出口貿易額僅次於上海,而超過天津和廣州。商業上的繁榮,必定促進烹好事業的發展。武漢菜是鄂菜的典型代表,它以漢口、沔陽(今仙桃市)、漢陽、武昌、黃陂、孝感等地風味為基礎,吸收了省內外各種風味流派之所長,逐漸形成了自己的獨特風格是湖北菜系的典型代表。
武漢菜選料嚴格,製作精細,注重刀工火候,講究配色和造型,以烹製山珍海味見長,淡水魚鮮與煨湯技術獨具一格。口味講究鮮、嫩、柔、軟,菜品汁濃、芡亮、透味,保持營養,為湖北菜之精華。代表菜有:“沔陽三蒸”(即“珍珠圓子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”)、黃陂三鮮、“蟹黃魚翅”、黃陂糖蒸肉、豆絲、“海蔘圓子”、“清蒸武昌魚”、“氽鱤魚”等。
荊沙菜
荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗,以淡水魚鮮名饌著稱,魚糕製作技藝蜚聲省內外,各種蒸菜最具特色,用芡薄,味清純,善於保持原汁原味。代表菜有“八寶海蔘”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚糕”、“皮條鱔魚”、“蟠龍菜”、“千張肉”等。
黃州菜
黃州菜以鄂州、黃石、黃州為代表,屬鄂東南地方風味,特色是用油寬,火功足,擅長紅燒,油憫,於炙,口味偏重,富有濃厚的鄉土氣息。代表菜有:“金銀蛋餃”、“餈粑魚”、“元寶肉”、“三鮮千張卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。
襄鄖菜
襄鄖菜流傳襄陽、鄖陽一帶,系湖北菜之北味菜,特色是以豬、牛、羊肉為主要原料,雜以淡水魚鮮,入味透徹,軟爛酥香,湯汁少,有回味,製作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多,代表菜有:“武當猴頭”、“大和雞”、“三鑲盤”等。此外,鄂西土家族苗族地區,名菜如“小米年肉”等,別有一番風味。
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