京菜的十道經典菜,你知道幾個
京菜是北京地區的傳統菜系,雖然京菜並沒有位列中國八大菜系之一,但這一點也不影響其在中國人心中的地位,尤其是融入了曾經神祕的宮廷菜系後。京菜文化是吸收了天南地北的飲食特點融入當地飲食,那麼京菜中十道經典菜你知道嗎?
餃子北京人的待客飯。餡分葷素兩種。葷餡以豬、羊肉為主,老北京人不吃魚餡餃子。素餡以白菜或韭菜為多,蘿蔔、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的餃子,水煮的稱水餃,入籠蒸熟稱蒸餃,以油煎熟稱“鍋貼”,先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”(“蒸食炸”)。
小窩頭用精細的玉米粉加黃豆粉、白糖等,用手捏成棗子般大的窩頭,入籠蒸熟。此品上尖下圓,底有小洞,內外壁光滑滋潤,精巧別緻。因面卷外粘有厚厚的一層豆麵,形似粘滿黃土的驢子,故一般人稱之為“驢打滾”。
甑兒糕製作者備有火爐和水鍋。一般是銅製小蒸鍋,蒸屜系一木模,其形似甑(小花盆狀),底是活的,中間凹下。製做時凹底內放少許大米麵,加糖少許,再用大米麵將凹處填平,上撒青紅絲、玫瑰、瓜子仁等果料,加蓋蒸熟。
栗子糕將煮熟的栗子搗碎過羅,再揉勻成泥,做成糕狀,中間夾有澄沙餡及金糕片,上覆青梅、瓜子仁、金糕條飾成的圖案。吃時切成小方塊,澆上糖汁。此糕共分五層,上中下為黃色栗子泥,中間夾有紅褐兩色(紅色的金糕和褐色的澄沙),色濃重豔麗,宜秋冬食用。
焦圈據說是從清宮中傳出的油炸食品。亦稱餜子、麻花、油炸鬼(過去北京的東、西、南、北城叫法不一),剛出鍋的最好吃,又香又脆。炸回頭將牛肉剁碎,加黃醬、薑汁、韭蘋末等調製成餡,用白麵皮包製成餃子狀,再把兩角相對彎回到中間,捏在一起即“回頭”。
炒肝兒實為燴肥腸,並不需要“炒”。前人打油詩云:“稠濃汁裡煮肥腸,交易公平論塊嘗,諺語流傳豬八戒,一聲過市炒肝香。”做法是將煮熟切好的肝片、豬腸倒入沸水鍋中,下入醬油、蒜泥、高湯等,勾芡後燴制而成。汁水晶透,味道醇厚,與燒餅、包子同吃最佳。
羊頭肉又稱白水羊頭,舊時多由回民賣。其做法是將羊頭入白水煮,加花椒、大料等佐料(不加醬油等有色調料),煮熟後撈出,剔下豐頭肉,晾涼後切成大薄片,撒上五香細鹽食用,脆嫩不羶。舊時的小販,賣羊頭肉的同時還帶賣熟羊眼及羊蹄兒。
羊雙腸又稱“霜腸”。做法是將洗淨的羊腸內灌入羊血、羊腦,入鍋中煮熟,再經滷湯煨煮。食時切段,加香菜、辣椒汁。是用鮮牛、羊奶加白糖為主料製成的半凝固食品,呈凍子狀,乳白滑膩,入口即化。
山楂酪,呈紅色;加進甜杏仁,稱杏仁酪,色白如雪;也有放進各種瓜子仁的,稱八寶酪。乳酪用碗盛著,放木桶中,用冰塊鎮著,甜酸涼爽。
酸梅湯用酸梅(烏梅)或去核青杏加糖煮熟,晾涼後濾去渣子,調進玫瑰、木樨或桂花,放冰鎮著。顏色呈淡黃(水晶蜜色)。
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