津菜文化中的四大扒分別是什麼?
俗語“衛嘴子”說的是天津人能吃會道,天津人愛吃、講吃、會吃。天津衛是我國南北往的樞紐,天南地北的美食佳餚聚攏於此。津菜文化中,與“八大碗”配套的另一著名系列,就是“四大扒”,“四大扒”是統而言之的泛稱,實際上可做成八扒、十六扒……現在我們就來了解一下“四大扒”是什麼吧!
“四大扒”不是可單獨成席的菜餚,而是爲成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜。四大扒並不是只有四種,而是由於其相對“八大碗”而言只是配菜,所以稱爲“四大扒”。主要包括:扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海蔘、扒麪筋、扒魚等。
“四大扒”多爲熟料,碼放整齊,兌好滷汁,放入勺內小火靠透入味至酥爛,掛芡,用津菜獨特技法“大翻勺”將菜品翻過來,仍保持不散不亂,整齊美觀之狀。“四扒”只是代言詞,可做成八扒、十六扒……包括:扒整雞、扒肉條、扒肘子、扒海蔘、扒魚塊、扒麪筋、扒鴨子、扒羊肉條、扒牛肉條、扒全菜、扒魚翅、扒蟹黃白菜等等,舉不勝舉,選其四種即可組成“四扒”。民間“四扒”多以雞、鴨、魚、肉爲主。
四大扒是天津市漢族民間宴席的一種形式。包括扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海蔘、扒麪筋、扒魚等。內容豐富、變化多樣,不拘一格,適合各階層享用。19世紀30年代,天津餐飲市場四大扒、八大碗風靡一時。不僅酒席處承辦,而且天一坊、什錦齋、慧羅春等津萊館也都經營。
由於此套席豐儉隨意,可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因價排菜,迴旋餘地大;又因可現場製作或送菜上門,十分便利;還因此席提前加工成半成品,開席時十幾桌、幾十桌甚至上百桌,都能快速成席。再加上四平八穩的吉祥數字,故家庭招待親友,商號接待客戶,大戶人家壽筵。紅事、白事都樂於選用。
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