滬菜系中的大雜燴,糟鉢頭有多美味
大家都知道上海一般飲食都是以甜爲主,在上海小吃文化大全中有這麼一道美食叫“糟鉢頭”大家對於這個名字應該不陌生吧。這是一道適於春冬兩季食用的美食,相信現在有幸在上海的朋友如果還沒嘗過就要抓緊機會了,下面就隨小編一起來看看他的美味之處吧。
糟鉢頭,始於清代嘉慶年間。相傳這個菜是上海嘉定一個農家婦女所創。用的也只是些平時不登大雅之堂的下腳料。做法也很簡單,將豬舌頭,豬肺,豬肚,豬大腸,豬腳爪等改刀成小塊,入水氽熟後,放入鉢頭內,再放入白高湯,料酒,蔥姜,香糟滷,用泥土封住鉢口,大火燒沸,再小火慢燉上半小時就能開鉢了,吃前再撒上青蒜葉,淋上一勺糟滷。這菜吃起來,糟香撲鼻,用的儘管都是些下水,但沒有一點肉腥味,一經推出後,就深受廣大人民羣衆的喜愛。該菜色乳白,有香糟味。
清代《淞南樂府》載:“淞南好,風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。羊肆向惟白煮,戴九(人名)創爲小炒,近更爲糟者爲佳。徐三善煮梅霜豬腳。到清代光緒年間,上海老闆店和德興館等本幫菜館烹製的“糟鉢頭”已盛名滬上。近百年來,此菜幾經改革,從40年代起,因原來製法已不能適應顧客需要,就將原來用生豬內臟加香糟逐只蒸制,改爲用熟豬內臟,加火腿、筍片待入砂鍋,加鮮湯、香糟滷燉制而成。它製法簡易,迅速方便,又不失原來特色。
下面小編就把他的做法帶給大家,有條件的同學們可以自己在家琢磨一下了。
準備豬肺、豬肚、豬直腸、豬肝、豬腳和油豆腐。
先做好備菜工作:
一、將豬肺反覆用水灌清,放入開水鍋焯之,洗淨後切一寸半長、一寸寬的方塊。
二、豬肚和豬直腸翻洗乾淨,也放入開水鍋焯水,接着颳去白衣,捏除粘液。直腸切半寸長的段,豬肚則切成一寸半長、半寸寬。
三、豬腳斬件,豬肝切片。
四、油豆腐浸水。
取大沙鍋一隻,放入豬肺、豬肚、直腸、豬腳、蔥結、薑片和肉清湯,猛火燒開。撇去浮沫,下豬油若干,有個訣竅是這時壓一個盤子下去,一方面是食材下沉,易燒酥,更關鍵的,此湯以色白取勝,這一招有防發黑的奇效。加蓋,改小火燒三個鐘頭至酥爛。把盤子、蔥姜皆揀去,下豬肝、筍片、紹酒和鹽,又加蓋用中火燒五六分鐘。最後淋豬油和糟滷,撒青蒜,香噴噴的糟香膽固醇雜燴即成。
【結束語】如果同學們家中沒有自制的糟滷,那麼去外邊買現成的糟滷也行,不過工廠貨多數只鹹不香,當然如果有的話還是用老辦法,把香糟鋪在碗底,倒入紹酒和上湯,大力攪拌,置半個鍾後以紗布濾出汁。糟滷一煮即走香,所以最後才下,切記切記。
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