薯條怎麼炸才脆,十分簡單
薯條是火遍大江南北的一種特色美食,一直很受人們的喜歡,特別是對於小孩子來說,它有一種無法抗拒的魅力。雖然被稱爲垃圾食品,但一直無法動搖它的人氣,沒辦法就是好吃。那麼在家裏自己怎麼炸薯條纔會比較的香脆呢?本期的健康飲食文化,爲你解析。
首先挑選個頭比較大的土豆,切成粗細長短均勻的條,然後放到冰水裏。這麼做兩個好處:一是洗去表面的澱粉,有助於形成“光潔”的表面;二是避免與空氣接觸,避免土豆中國的多酚被氧化變黑。爲了充分“護色”,還可以在水裏加一點檸檬汁,或者直接加一片Vc。
然後,把油燒到160度左右。在炸之前,把薯條撈出來瀝乾水。這一次炸是爲了把薯條炸熟透,需要6到8分鐘。
這一次炸好的薯條只是變熟,不會變脆。把它們撈出來放涼,涼了之後至少要再等15分鐘,如果不是馬上炸,可以放在冰箱裏冷藏甚至冷凍。第二次炸需要較高溫度,通常要到190度左右。這時候,變熟放涼的土豆中澱粉已經糊化成膠,其中的水難以流動。在高溫下,表面的水很快流失,而內部的水又難以及時流動過來,於是薯條表面就變脆了。這次炸只要2到3分鐘,表面變得澄黃酥脆。需要注意的是,不管炸得怎麼好,薯條的酥脆也保持不了太長時間。如果不盡快吃掉,二三十分鐘之後就不會酥脆了。
第一次的油炸變熟還可以用煮來代替一部分。比如說,用77度的熱水加熱15分鐘,然後第一次炸就不需要6到8分鐘,幾十秒到一分鐘也就夠了。至於這裏爲什麼是77度,應該是前人反覆摸索的結果。據說這個溫度除了讓澱粉糊化,還會激活果膠酯酶,這個酶能讓鈣和鎂“鎖住”果膠,從而有助於薯條在後面的高溫油炸中保持形態。
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