傳統名菜,牡丹燕菜的故事
在我國的各個地區都有自己獨特的菜餚,作爲一種地方文化和飲食習慣的體現,也因爲我國悠久的歷史和對吃的執着,纔有現在這麼多的樣式,可以說想要嚐遍中國美食那基本是不可能的,畢竟幾千年的積累,本期飲食文化爲你解析。
“洛陽燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”,是一道具有豫西地方特色的佳餚。歷來被列爲“洛陽水席”的首菜。“洛陽水席”起源於唐代,有1000多年曆史,全席24道菜,有八冷下酒菜,四大菜、八中菜、四壓桌菜,除冷菜外全都帶湯上席,故名“水席”;
牡丹燕菜是洛陽水席四道大菜中的頭牌名菜。關於牡丹燕菜的來歷,還有一個有趣的傳說。
相傳,武則天在唐太宗李世民去世後,入感業寺爲尼。高宗即位後,復召入宮,拜昭儀,封爲宸妃。後與王皇后、蕭淑妃爭寵失利,被打入冷宮。王皇后仍不放過她,派人給她送去一杯毒酒,欲絕後患。武則天被逼喝下毒酒後當場斃命,被拋屍荒野。可武則天命不該絕,在寒冷的秋夜,被冷風一吹,慢慢甦醒過來。她只覺的心如火焚,口渴難耐,隨手在身邊一摸,竟拔下一個晶瑩青翠的大蘿蔔來。原來她被拋屍於一塊蘿蔔地裏。她遂即拿起蘿蔔拼命的吃起來。因爲蘿蔔有清熱解毒的功效,武則天吃了蘿蔔後竟又活了過來。後來,她利用權術成功的鬥敗了王皇后、蕭淑妃,成爲皇后。最後又取代李唐王朝,建立大周,成爲中國歷史上第一個女皇帝。
因爲蘿蔔對武則天有救命之恩,她即位後特別喜歡吃用蘿蔔做的菜餚。洛陽當地一菜農聽說後,就把自家菜園裏一個重達36.8斤的蘿蔔王獻給了武則天。武則天大喜,遂命御廚將其做成菜餚,要與大臣們共同品嚐。御廚將蘿蔔切成絲,沾上綠豆粉芡,上籠稍蒸後,取出放涼。再用配有燕窩、松茸的高湯精心煨制後,獻與武則天品嚐。武則天看到湯中的蘿蔔細若銀絲、晶瑩透亮,入口即化,且味道清爽鮮美,龍顏大悅,賜名爲義菜。此後,義菜做爲宮廷名菜流傳開來。
到北宋年間,程朱理學盛興,大力推崇儒學和孔孟之道,提出“存天理,去人慾”,將武則天廢唐建周視爲大逆不道而橫加撻伐。武則天命名的“義菜”也被改名爲“燕菜”。
新中國成立後,洛陽水席的製作工藝在傳承中不斷創新。周**1961年在洛陽酒家以洛陽水席宴請外賓,廚師在製作燕菜時,用煎制的金黃色蛋皮精心製作了一朵盛開的牡丹,放在燕菜中央。受到了外賓的交口稱讚。席間,周**風趣地說:“洛陽牡丹甲天下,菜中生花了”。從此,該菜又稱爲“牡丹燕菜”。現今以洛陽“真不同飯店”的“洛陽水席”和“牡丹燕菜”爲最佳。
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