福州傳統名吃,扁肉燕的由來
福州小吃是漢族飲食文化的重要組成部分。臺灣有句口頭禪:“魚丸,燕丸,扁肉燕,男女老少吃不厭”。曾經“扁肉燕”被認定爲“中華名小吃”。在福州文化中,福州的傳統名吃有很多,本期小編爲大家介紹風味獨特的扁肉燕,一起來了解下它的由來吧。
傳說明嘉靖年間,閩北山區的浦城縣有位告老還鄉的御史大人,家中富有,閒來無事,便想着吃喝玩樂。一天,他讓廚師給他做些沒吃過的好東西,廚師琢磨半天,想出一種:他將豬瘦肉捶打成肉泥,再摻入適量的澱粉,擀成薄片,切爲小方片,包上調好的肉餡,煮熟後又配以高湯。御史一吃,鮮香嫩爽,連聲叫好。忙問廚師是何吃食,廚師還沒給它起名呢,見其形扁如燕,便隨口答曰“扁肉燕”。
開始,扁肉燕由御史家傳入當地的大戶人家,以後逐漸傳到福州,併成了福州的名小吃。當地有“太平扁肉燕,老少都喜歡”之說。其食法也有多種,可包餡煮食,可切絲配菜煮食,可配雞蛋煮,可配肉丸煮等等。
扁肉燕,燕皮是用精選豬後腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成細條,用木棰搗成太平燕肉泥,徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水,反覆攪拌,不斷壓勻,初成硬坯,然後放在條板上,軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉,摺疊起來,略幹爲鮮燕皮。繼續晾乾爲幹燕皮,一般包裝久貯一年不壞。
包餡前,用刀切燕皮成約二寸左右方片,待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬,後加少許醬油、蔥白調味,取燕皮方片包成小扁,表如石榴狀,蒸熟即成肉燕。福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜餚,因福州話“蛋”叫“卵”,“鴨卵”音諧“壓亂”,取“壓”了“亂”就會平安之意,故稱“太平燕”,“燕”與“宴”同音,又稱“太平宴”。
“太平燕”是福州婚聚喜慶宴席上的一道“大菜”,上席時鳴放鞭炮,客人要待新郎新娘或長輩即席致謝後,方可食用。扁肉燕深受臺灣同胞和海外福州僑胞喜愛,到福州來,必帶燕皮回去饋贈親友。
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