回鍋肉的美食典故是什麼?
回鍋肉,四川名菜,着名詩人兼美食家石光華說過:“四川的廚師們在豬肉身上下足了工夫,燉、燒、炒、拌、煎、烤、炸、醃、醬,豬肉的吃法超過百種。回鍋肉,就是其中經過千錘百煉之後,返樸歸真、化繁爲簡的經典菜品。”那麼,你知道這樣美味的回鍋肉有着怎樣的美食典故嗎?
回鍋肉是漢族特色菜餚。屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式,川西成都一帶稱作熬鍋肉,川東重慶一帶稱爲回鍋肉。川渝地區家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是:口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩,入口濃香。所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉作爲一道傳統川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考級經常用回鍋肉作爲首選菜餚。回鍋肉一直被認爲是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全,顏色養眼,是最好的下飯菜之首選。
傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮,再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲久蒸至熟,減少了可溶性蛋白質的損失,保持了肉質的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。
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