山西名聲最大的麪食,刀削麪的由來
小麥是北方的特產,面是由小麥製成的,北方最出名的美食莫過於面了。說到山西的代表,除了煤炭之外,還有刀削麪了。山西刀削麪風味獨特,而馳名中外。刀削麪是怎麼來的呢?一起來中國飲食文化中看看。
刀削麪起源於12世紀的山西太原,內虛外筋,柔軟光滑,易於消化,與抻面、撥魚、刀撥面並稱爲山西四大面食,更與北京的炸醬麪、山東的伊府麪、武漢的熱乾麪、四川的擔擔麪一同被譽爲我國着名的五大面食,真可謂“麪食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載:“刀削麪最早出自山西,是流行於民間的一種水煮麪食,爲麪食中的佼佼者。在山西,無論是城市還是鄉村,特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地,家庭主婦、少女以及城市中不少”婦男“都會製作。”在山西各地的刀削麪中,最出名的莫過於大同刀削麪,可謂是“麪食王中王”。
關於刀削麪,還有一個故事。相傳蒙古韃靼人佔領中原,建立元朝。統治者爲了防止人民羣衆造反,就沒收了各家各戶的金屬器皿,並作出相關規定,十戶用一把廚刀。切菜做飯輪流使用,用後再交回由韃靼人保管。一天中午,一老者的老婆將面和成麪糰,就讓老者去取廚刀,結果刀被人取走,老者只好回家等待。誰知老者剛出韃靼人大門,被一件東西碰了腳,他低頭一看,原來是一塊薄鐵皮,揀起來揣在懷裏。
回家後,鍋開得直響,全家人等着吃麪條,可是刀卻沒取回來,急得老者團團轉。忽然,他想懷裏的鐵片,就取出來說:“就用這個鐵皮片切面吧!”老婆一看,鐵皮片薄而軟,嘟喃着說:“這樣軟的東西哪能切面條。”老者生氣地說:“切不動你就砍。”一個“砍”字提醒了老婆,她把麪糰放在一塊木板上揉好,左手端起,右手持鐵片,站在鍋臺邊,往開水鍋裏邊“砍”面,片片面片落入鍋裏,煮熟後撈入碗,澆上滷讓老者吃,老者邊吃邊稱讚:“好得很,好得很,以後再也不用去排隊取刀了,就用這鐵片削吧。”
就這樣,“砍面”的辦法一傳十,十傳百,傳遍了三晉大地,得到人們青睞。到了明朝,這種“砍面”又被稱爲“託掌面”,不僅家庭製作,也流傳到市肆攤點經營,不斷演變成爲獨樹一幟的刀削麪製法技藝,風味則柔中有硬,軟中有韌,不僅可澆滷,還能熱炒甚至涼拌,均有獨特風味。不過,澆滷是最好吃的,再略加山西老陳醋口味更妙。
清康熙年間,山西刀削麪的一個分支“晉小二刀削麪”,與一代廉吏于成龍結緣,其技藝和配方與文化融合,發展爲高度文化性的的官府私房菜,成爲非物質文化遺存。
“晉小二”文化和技藝構成包括:一個傳承故事;一種信仰,包括“天理良心、廉能卓異”等;一系列祕方,主要包括“滷料”等;一系列技藝,就是製作工藝,包括“三糅四醒”、“滷製”、“刀削長面”等;關於刀削麪的詩詞,詠面七言絕句、楹聯等;關於祭祖拜師的一套宗教性儀軌:具有一般的傳承中的誦讀師門戒律、師傅訓話和賜名;其拜師儀式不不光拜祖師爺,要豐富些;歷史上“束脩六禮”僅見於文化性傳承,此前未在“匠作行”發現這種;與衆不同的“三拜三敬”、“首功課”、“向衣食父母送面乞巧”等。大大豐富了刀削麪的內容共和文化。
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