湘菜最大的特色一是辣,二是臘
提到湘菜,大多數人第一感覺就是辣。湖南人口味偏於酸辣口味,但大多數人都忽略了湘菜還有一個比較大的特色臘。湘菜文化隨着時間的沉澱已經演變出自己獨特的文化,接下來小編我來詳細的解析湘菜最大的兩個特色辣和臘。
湘菜湖南菜系,簡稱湘菜。特色:以薰、蒸、幹炒爲主,口味重於酸、辣,辣味菜和煙燻臘肉是湘菜的獨特風味。代表菜品:麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、紅煨魚翅、冰糖湘蓮、金錢魚等。
湘菜的特點:講究菜餚內涵的精當和外形的美觀,重視原料搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。烹飪技法:湘菜早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝,現在技藝更精湛的則是煨。湘菜歷史從它自成體系以來,就以其豐富的內涵和濃郁的地方特色,聲播海內外,並同其它地方菜系一起,共同構成中國烹飪這一充滿勃勃生氣的整體,凝成華夏飲食文化的精華。
選料廣泛。湖南地處長江中游南部,氣候溫和,雨量充沛,土質肥沃,物產豐富,素稱“魚米之鄉”。優越的自然條件和富饒的物產,爲千姿百態的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質條件。舉凡空中的飛禽,地上的走獸,水中的游魚,山間的野味,都是湘菜的上好原料。至於各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產,更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。
品味豐富。湘菜之所以能自立於國內烹壇之林,獨樹一幟,是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多,門類齊全。就菜式而言,既有鄉土風味的民間菜式,經濟方便的大衆菜式;也有講究實惠的筵席菜式,格調高雅的宴會菜式;還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計,湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達八百多個。近年來,爲了滿足人民羣衆的需求,湘菜正在向多樣化、合理化、衛生化和營養化的方向發展。
刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中,手法嫺熟,因料而異,具體運用,演化參合,切批斬剁,遊刃有餘。使菜餚千姿百態、變化無窮。整雞剝皮,盛水不漏,瓜盅載寶,形態逼真,常令人擊掌叫絕,吧爲觀止。特別是那些由高級廚師精雕細刻出來和各種拼盤,更是神形兼備,栩栩如生。情趣高雅,意境深遠,給人以文化的薰陶,藝術的享受。
擅長調味。湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透,交匯融合,以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調味工藝隨着原料質地而異,依菜餚要求不同,有的菜急火起味,有的菜文火浸味,有的菜先調味後製作,有的菜邊入味邊烹製,有的則分別在加熱前或加熱中和加熱後調味,從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹製的多種單純味和多種複合味的菜餚中,湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係,湖南氣候溫和溼潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去溼。用酸泡菜作調料,佐以辣椒烹製出來的菜餚,開胃爽口,深受青睞,成爲獨具特色的地方飲食習俗。
技法多樣。湘菜的烹調方法歷史悠久,經過歷代廚師的不斷演化、總結和創新,到現在已經形成幾十種烹調方法,在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜的煨焅功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。
煨,在色澤變化上可分爲紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢焅,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨焅出來的菜餚,成爲湘菜中的名饌佳品。湖南是湘楚文化的發源地,自古以來,“唯楚有材”,人傑地靈,在飲食行業更是長江後浪推前浪,名師輩出,羣英薈萃,他們不泥古,不守舊,敢於開拓,銳意創新,對菜餚在選取料、配色、成形、調味、烹製等方面進行大膽的探索和嘗試。我們深信,在不久的將來,湘菜這朵祖國萬花園中的奇葩,將會開得更加燦爛。
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