八大菜系之粵菜菜譜大全
說起美食想必大家都會有種咽口水的感覺,作爲廣東地方風味菜的粵菜,不僅有着悠久的歷史,並以獨特的菜式和韻味被稱爲中國八大菜系之一。那你知不知道在家怎麼做粵菜呢?
那麼,下面隨小編一起來看一下粵菜文化吧!
一、啫啫滑雞煲
主材:土雞
配料:紅蔥頭、豆豉、大蒜、生薑、香菜、紅辣椒(可選)
醃肉汁:鹽、料酒、生粉
調味汁:柱候醬、蒸魚豉油、現磨胡椒粉、料酒
啫啫滑雞煲的做法:
1、新鮮仔雞收拾乾淨。
2、取雞腿、雞翅和胸脯純肉斬小塊(其它可拿去煲湯),加入鹽、料酒和生粉。
3、反覆抓勻後醃製30分鐘。
4、紅蔥頭剝去幹衣,大蒜剝皮,二者都用刀背拍裂。姜去皮切片,豆豉稍剁碎,紅椒切塊。
5、柱候醬、蒸魚豉油、料酒加現磨白胡椒碎調成味汁備用。
6、熱鍋熱油,下雞塊翻炒至雞肉發白,約2分鐘。
7、同時起砂鍋,加少許油,中火炒香除紅椒和香菜外的所有配料。
8、待紅蔥頭成微黃色時,下調料汁炒開至微微冒泡。
9、下雞塊繼續中火翻炒。
10、待醬汁掛勻後,沿煲邊淋入一勺料酒。
11、加蓋,中小火燜約2分鐘,開啟下紅椒後馬上蓋上蓋子,轉大火燒出響聲後關火,上桌後開蓋拌入香菜即成。
二、白雲豬手
材料:豬手(豬前蹄)600克。
醃料:白醋600毫升、水250毫升、老薑1塊、白砂糖200克、廣東米酒30毫升、鹽少許、紅辣椒1條。也可加傳統的五柳料(瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸芥頭製成)。
白雲豬手的做法:
1、豬手洗淨放入沸水煲20分鐘取出,用自來水洗淨後沖洗約10分鐘,把豬毛清理乾淨,泡冷水1小時。
2、將豬手切成小塊,放入薑片、廣東米酒再次煮沸,加適量鹽,大火煮20分鐘。
3、將豬手撈起放入冰塊中,再加入足量冷水,將豬手完全浸沒,冰鎮約1小時。
4、老薑削去皮切片,紅辣椒切絲,將水和白糖放入鍋中煮溶,再加入醋和鹽離火放涼,製成糖醋汁。
5、將冰鎮過的豬手和紅辣椒絲一同放入制好的糖醋汁中放入浸泡6小時以上。
小貼士
1、豬手如果想要保持形狀完整,可先整隻煮後斬件。
2、第一次將豬手煮後要先用清水漂洗10分鐘,再泡,可將油膩去得徹底些。
3、第二次煮後要將豬手浸入有冰塊的冰水中,這樣可使豬手更爽脆,口感更佳。
4、煮豬手的時間不要過長或過短,長了豬皮的原蛋白溶於水中過多,皮質不爽口,時間過短,其皮老韌。
5、浸泡的姜一定要老薑,這樣才能徹底去除豬手的羶法。
6、一定要浸到入味纔好吃,如果浸6小時不夠味,可繼續浸泡,我是下午做好,放入冰箱,浸至第二天,就很入味了。
7、糖醋汁配方供參考,可根據個人喜好進行調配。
三、幹炒牛河
原料:牛裏脊肉一塊、生粉、料酒、蠔油、橄欖油、黑胡椒粉、豆芽、河粉、醬油、蔥、姜、蒜片、紅辣椒3根、青蒜兩根、鹽、糖。
幹炒牛河的做法:
1、牛肉切片,放在碗裏,倒入一勺生粉,兩勺半料酒,一勺蠔油,用手抓抓抓,知道調料都勻了後,倒兩勺炒菜油,我用的是橄欖油,繼續抓抓抓,抓好後,研磨黑胡椒粉撒上去,繼續抓抓抓,靜置20分鐘即可。
2、幹河粉放在熱水裏,浸泡5分鐘,變軟撈出來後,放在涼水裏浸泡。
3、豆芽洗淨,掐頭去尾,待用;
4、鍋裏放油,油熱後滑入牛肉,翻炒變色後,撈出來。
5、鍋裏放油,放入蔥、姜、蒜片,紅辣椒片翻炒出香味後,放入河粉翻炒,加醬油、放入牛肉、加豆芽,翻炒,放入糖、鹽適量,加青蒜片,關火,翻炒均勻後出鍋。
四、廣式臘味煲仔飯
原料:大米、臘腸、薑絲、菜心、雞蛋、蔥。
調料:蠔油、涼開水、生抽、白糖、香麻油。
廣式臘味煲仔飯的做法:
1、準備好材料;
2、取一砂鍋,在鍋底抹一層薄油。大米洗淨放入鍋中,按米和水1:1.5的比例倒入,浸泡一個小時;
3、浸泡好的大米,加入半湯匙的食用油拌勻;
4、將砂鍋移至火上,大火煮開後立即轉小火,蓋上蓋子燜煮,煮至8成熟;(米飯表面還有多餘的水)。
5、煮飯的同時,切好臘腸、薑絲、蔥花;
6、調味汁:1湯匙蠔油、1湯匙涼開水、2湯匙生抽、0.5湯匙白糖、0.5湯匙香麻油攪拌均勻;
7、鍋中水份快乾時,鋪上臘腸和薑絲,再打入雞蛋。蓋上蓋子繼續小火5分鐘,關火,最後燜15分鐘;
8、此時鍋中開水,放點鹽、幾滴油,放入菜心燙熟,撈出瀝乾水份;
9、開啟蓋子,排入菜心,澆上調味汁,拌勻即可!
小貼士
1、大米提前浸泡1小時,煮的時候加點油,是米飯煮出來好吃的關鍵
2、味汁按照那個比例調好,不用一次性倒入,吃的時候味道不夠可以再加點,免的太鹹。
五、粵式燒臘的祕笈【蜜汁叉燒】
原料:豬梅肉650g、李錦記叉燒醬半瓶(約g)、蜂蜜2大匙、蠔油2大匙(可選)、玫瑰露酒2大匙。
蜜汁叉燒的做法:
1、豬梅肉洗淨吸乾水分切成條狀。
2、放入料理碗。
3、先加入玫瑰露酒用手抓捏均勻。
4、加入其餘的作料(蠔油是可選,喜歡偏鹹口味的才加)。
5、抓捏均勻。
6、蓋保鮮膜放冰箱醃漬12-24小時。
7、將肉撈出放在鋪了油紙的烤盤上。
8、烤箱預熱180度中層烘烤45分鐘完成。
9、烤制至30分鐘可以將肉翻面一次。
10、也可取剩下的部分調料汁加些色拉油刷在肉的表面。
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