贛菜的特點是什麼呢?
贛菜(又稱江西菜)歷史悠久,是在繼承歷代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”,主要由南昌、贛州和九江(以魚席著稱)等地方流派組成。贛南地處江西南部,緊鄰廣東、福建、湖南,由於地理環境特殊,使得贛南客家風味菜有着獨特的風格。
贛菜菜品品種多樣,贛菜調味豐富多采。它的調味和其它地方菜餚一樣,也是充分利用當地調味用料,在菜餚烹製過程中,巧妙配合,使不同的調料相互擴散,相互滲透,並融爲一體,產生滋味。同時,利用各種調味料的特殊成分及其相互作用,加以調和,達到清除異味,突出正味,豐富口味的效果。
同時贛菜也不忽視加熱中和加熱前、加熱後的輔助調味、補充調味,基本做到口味定標準,投料按比例,投料時間恰到好處,投料次序分明適當。贛菜的調味有其自身的內在規律,又有其調味的基本格局,產生的贛菜味型獨具特色。
贛菜的菜品味型較多,稱得上多姿多采,其大致可劃分爲原汁原味型,複合味型和特殊味型三大類,其中尤以三杯味、家鄉味、多味、薑茶味、桔香味最爲突出。
製作特點是:贛南地方特產原材料爲主、切配、選料嚴謹、製作精細,在烹飪方法上講求火工,擅長燒、炒、燉、燜、蒸,尤其以粉蒸見長;在質地上講究原汁原味、油厚不膩、口味濃郁、鹹鮮兼辣。
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