粵菜的特點是什麼你可知道?
粵菜是中國漢族八大菜系之一,有着非常悠久的文化歷史。而又以自己獨特的菜式和韻味,深受海內外的喜愛,那你知不知道粵菜有哪些特點呢?
下面隨小編一起來了解一下粵菜文化吧!
粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成,此外還有海南地區風味。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地名食在內地域最廣,用料廣泛,先料精細,技藝精良,善於變化,品種多樣。廣東菜的主要特點在烹調上以炒、燴、煎烤、局着稱,講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鮮、淡爲主。曾有“五滋”(香、鬆、臭、肥、濃),六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)之說。其主要名菜有“脆皮烤乳豬”、“龍虎鬥”、“太爺雞”、“東江鹽局雞”、“潮州燒鷹鵝”、“猴腦湯”等上百種。
粵菜和其他地方菜都是中國菜的一部分,都源於中國傳統文化,但同中原飲食或其他菜系相比,其傳統飲食文化的沉澱不如中原及其他地區渾厚。粵菜長期受海外文化的影響和滋潤,看重傳承,又不固於傳統,在統一中顯出靈活、清新和年輕,是我國飲食體系中最富於改革和創新的角色。它吸取西菜麪點和外來飲食中的許多優點,重視積極借鑑,吸納。消化外來飲食文化的先進方面,進而融會貫通於民族飲食文化之中。
粵菜用料十分廣泛,不僅主料豐富,而且配料和調料亦十分豐富。爲了顯出主料的風味,粵菜選擇配料和調料十分講究,配料不會雜,調料是爲調出主料的原味,兩者均以清新爲本。講求色、香、味,型,且以味鮮爲主體。
粵菜選料廣博奇異,品種花樣繁多,令人眼花燎亂。天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說;貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識者誤認爲“螞蝗”的禾蟲,亦在烹製之列,而且一經廚師之手,頓時就變成異品奇珍、美味佳餚,每令食者擊節讚賞,嘆爲“異品奇珍”。
粵菜的另一突出特點是,用量精而細,配料多而巧,裝飾美而豔,而且善於在模仿中創新,品種繁多,1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。
粵菜的第三個特點是,注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁,追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹;此即所謂五滋六味。
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