解析,鄂菜的烹飪特點是什麼?
鄂菜,別稱為湖北菜,是中國十大菜系之一,是由武漢、荊南、鄂東南、襄鄖四大風味流派組成的。皮條鱔魚、武當猴頭、蟠龍菜……能體現的鄂菜文化的代表菜餚數不勝數。許多人對鄂菜的印象是油辣且十分重口味,那麼,你知道鄂菜的烹飪特點是什麼嗎?
選料普通製作精細
主料以魚、肉、時蔬為主,配以大米作輔料,形成魚中有肉,肉中有魚,肉蔬結合。如沔陽三蒸,全部以米粉為輔助物,粉蒸肉類,粉蒸魚類,粉蒸時蔬,既突出了各原料自有的風味特色,又融合了稻米的清香。由於稻米粘附於原料之上,保護了原料的水分,使成菜吃起來鮮嫩柔滑,本味特色鮮明。再如荊沙魚糕、江陵千張肉等湖北風味的代表菜,選料也很普通,無非魚肉之類,但由於構思獨特新奇,做工精細考究,使菜餚軟嫩異常、湯鮮味醇、濃香四溢。
水產為本魚菜為主
湖北自古被譽為千湖之省,魚米之鄉,盛產各種淡水魚類及水產品,許多是湖北所獨有的。像生長在長江的魚回魚,生長在長江支流清江的清魚,肉多刺少,肉質鮮嫩,皆為水產中的上品。紅燒、清蒸、粉蒸、涮食均很適宜。有悠久歷史的武昌魚,更是聞名中外。
巧做圓子
或許是地處中部,居東西南北之中,放眼四周,圓眼視事的緣故,湖北本地人極喜歡吃“圓子”。不論民間百姓或專業廚師都掌握了許多製作“圓子”的方法。肉圓、魚圓、蝦圓等,光“圓子”菜餚就林林總總多達幾十種,可謂一圓一格,百圓百味。
刀工講究
楚菜重視刀工。名師授徒,多要求在細布切肉絲,做到肉斷布不破。所以它的元寶獨碟、過橋雙拼等傳統冷菜,都很精細。
烹飪方法
常用的烹調方法有30餘種,以蒸、煨、燒、炸、炒最有特色。湖北蒸菜歷史悠久,品種豐富,遍及城鄉。講究原形、原色、原味、原汁,極少用有色調味品,力求突出禽畜的肥美、魚蝦的鮮嫩和蔬菜的清香。代表品種民間首推三蒸,餐館的蒸菜則以清蒸武昌魚和冬瓜鼈裙羹為代表。
菜多料
鄂菜尤為講究——菜多料。像金包銀、銀包金、黃陂三合、滑三絲、八寶飯等。從現代營養學觀點來看,多料合烹可使多種營養素相互補充,調色變形,增鮮提味,有利於提高原料的食用價值。
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