東北菜餐飲文化的表象與特徵
東北地區的飲食習俗經過千百年的發展最終形成如今的東北菜文化,但是隨着如今改革開放,東西方文化的不斷交流,東北菜也面臨着新的改變,在現在這個餐飲業高度發達的社會,東北菜呈現的表現與特徵都是值得我們去研究的。
餐飲文化的表象和特徵
作為中國餐飲文化演變的時代表象和階段特徵,東北菜熱有其客觀的必然性:
1.由於社會餐飲購買力的提高,城市中的外食大眾羣體已經形成,並在持續發展壯大。
2.時下的城市外食大眾羣體,以工薪族為主體羣,用自己正常勞動所得支付外食消費,是這一主體羣行為的最主要的社會特徵。
3.經濟實惠,營養合理,適度滿意,是當代工薪族外食主體羣的基本要求。
4.外食羣體中的前大眾羣和外工薪族羣,也開始了由20世紀80~90年代的饕餮珍奇向世紀之交青目“平居飲食”感覺的追求轉換。
5.“家常菜”、“創新菜”的消費追求與“工薪族消費”經營理念結合的餐飲市場趨勢造成了當代中國餐飲文化的一種時尚:它反映了大眾的飲食觀念、行為趨勢、普泛情緒,“家常菜”已經具有了明顯的泛族羣性社會特徵。
6.東北菜因其傳統的明顯庶民大眾性和市場化後的“家常”性而應運走紅,可口、適宜、樸實、醇厚、自然及其異於酒樓極至模式內地區位風格的鮮明“關東”情調,與當代世界飲食文化健康、自然、綠色的走向大勢精神一致,與當代中國餐飲時尚高度契合。
以上諸點正是東北菜在20世紀末和21世紀初的世紀之交迅速在餐飲市場走紅的原因所在。“應運”就是順應形勢、符合規律,“運”是趨勢,是中國餐飲文化積勢運行的狀態與指向。許多東北菜不僅膾炙入口,而且已經深入人心。
不下百餘種原料、風格、口味均極具區域特徵的菜餚,不僅久有傳統,而且肯定還會有很長久的生命力。它們所以在今天擁有如此明顯的超地域、泛習性廣大的受眾羣,原因即為上述,尤其是可口、適宜、樸實、醇厚、自然的本質特點,當為東北菜的文化魅力與生命力所在。
我們不難發現,樸實、自然、醇厚仍是東北菜品文化的特點和優點,它與近二三十年來中國大陸餐飲業“三神心態烹飪熱”中那種花拳繡腿式的菜品模式大相徑庭。“食”所以為之食,菜最終還是要吃的,不是為了看,不是為了玩兒,可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃,應當是菜品的屬性,也正是傳統東北菜的特點。
從菜餚的原料,組配,技法,名目,聞之、望之而知其樸實、自然的風格,入口之後則立刻會感到可口、適宜、純正、醇厚的特點。歷經充分和廣泛吸納、推陳出新的長久發展,東北菜品文化依託區域飲食文化的蓬勃勢運進入了歷史的輝煌時期。
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