立秋搶秋膘,教你怎樣燉肉才好吃
我國民間在立秋時節歷來有着貼秋膘、搶秋膘的食俗,也就是在立秋時候吃些營養豐富的食物,來補充人體在酷夏時流失的營養物質。而在眾多食材中,立秋貼秋膘最常見的就是燉各種肉類,今天的老黃曆就為你介紹,立秋搶秋膘要怎樣燉肉才好吃。
燉牛肉訣竅
1、燉肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,燉肉前用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩。
2、將少量茶葉用紗布包好,放入爐中與牛肉同燉煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。
3、加些酒或醋(按1公斤牛肉放2—3湯匙酒或1—2湯匙醋的比例)燉牛肉,可使肉更軟嫩。
4、在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔,可令牛肉熟得快,而且可以驅除異味。
燉豬肉訣竅
1、肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質,燉豬肉時釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味會相對減淡,因此燉肉的肉塊切得要適當大些,以減少肉內呈鮮物質的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉,使香味減少。
3、在燉煮中,少加水,以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時,不要用旺火,火勢一急,肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔,肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些,否則肉不易爛。
4、燉肉的過程中,中途不要加水,否則蛋白質受冷驟凝,使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中,少加水。
豬肉具有營養豐富和美味的特點,是烹飪的好原料。而肉味之所以鮮美,是因為肉中具有呈鮮味物質,如:穀氨酸、酰胺、肌苷酸等。在燉肉時,如果要想使湯味鮮美,應把肉放入冷水中用文火慢煮。
因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中,所以湯味鮮美,但是肉味就相對差些。如果想使肉味鮮美,應把肉放在熱水裏煮。肉遇熱以後,表面蛋白質立刻凝固,這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了,故而肉味更鮮美些。
燉羊肉訣竅
燉羊肉最大的優點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯,營養程度非常高,是滋補身體的佳品。而且,羊肉經過燉制以後,更加熟爛鮮嫩,易於消化。但人們在吃時不要過於心急,一定要保證將肉燉爛、燉熟,否則生羊肉中的酪酸梭狀芽孢桿菌不易被胃腸消化吸收,食後會導致四肢乏力、昏迷甚至生命危險。
如果在燉羊肉的時候再加上合適的中藥,或營養上能起到互補作用的食品,滋補作用會更大,如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於此類。
烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門,那就是“羊肉蘿蔔牛肉茶,豬肉文火加山楂”。這是因為,在煮(燉)羊肉時,放進一個大白蘿蔔,蘿蔔上鑽幾個眼兒,羊肉的羶腥味就可以去掉了,羊肉塊也好吃。
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