傳統名餚,松鼠鱖魚是什麼菜
蘇菜是我國八大菜系之一,其擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯,保持原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥鬆脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味,菜系之中名菜眾多,馳名中外,其中造型巧妙精緻,滋味鮮美的松鼠鱖魚是必點菜餚,那麼就讓我們來看看,這道松鼠鱖魚是什麼菜。
松鼠鱖魚是蘇菜中的一種水產菜,其成菜色澤金黃,形似松鼠,外脆裏鬆,甜中帶酸,鮮香可口。具有補腎健脾,養血行瘀,殺蟲除惡血,去腹內小蟲,生津止渴的作用,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。
松鼠鱖魚的傳説
相傳清代乾隆皇帝下江南時,曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳,廚師用鯉魚出骨,在魚肉上刻花紋,加調味稍醃後,拖上蛋黃糊,入熱油鍋嫩炸成熟後,澆上熬熱的糖醋滷汁,形狀似鼠,外脆裏嫩,酸甜可口。乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事,此菜便名揚蘇州。
其後,經營者又用鱖魚製作,故稱“松鼠鱖魚”,不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載:“松鼠魚,取(魚季)魚肚皮,去骨,拖蛋黃,炸黃,炸成松鼠式,油、醬燒”。此菜從創制至今已有二百多年的歷史,它已聞名中外,成為中國最著名的菜餚之一。
松鼠鱖魚的做法
用料
鱖魚1條、豌豆(鮮)50克
輔料
葱1節、姜2片、食鹽3克、澱粉60克、醋28克、水半碗、白糖21克、香油少許、料酒14克、植物油適量、番茄醬2大勺
做法
1、鱖魚清洗乾淨,然後案板上墊塊布,把魚頭切下來;用刀沿脊骨兩側平片至尾部,但是魚尾部處不要切斷;然後把魚排骨剁下來;再把胸刺和魚腹部的內膜片下來。
2、在魚肉內側面用刀先直刀切至魚皮處,注意不要劃破魚皮;再斜刀成菱形把魚肉深片切至魚皮,依然注意不要把魚皮劃破。
3、把切好花刀的魚肉放入碗內,然後把料酒7克、葱姜和鹽儘量均勻的撒在魚肉上醃製20分鐘左右;醃製好的魚肉均勻的裹上一層幹澱粉;鍋內燒熱油至7成左右的時候,先用勺子舀起熱油逆向的澆到魚肉上,使之定型。
4、定型好後的魚肉放入油鍋內炸制2分鐘左右,撈起,然後待油温熱後再下鍋炸一次,表面金黃即可擺在盤子裏;魚頭也要如此的炸熟;豌豆剝皮後用開水煮熟備用。
5、然後把半碗水、醋、糖、料酒調成碗汁;炒鍋內放少許油爆香醃魚時用的葱姜,把2勺子番茄醬放進去;然後倒入碗汁,熬製濃稠,最後放香油、關火,倒在擺好盤的魚上即可。
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