松鼠魚是什麼菜系,你可知
松鼠魚是一道漢族的傳統名菜,因為形似而得名。通常以黃魚、鯉魚、鮭魚等魚類為原料。松鼠魚色澤鮮豔,鮮嫩酥香,酸甜適口。很多人都有品嚐過這道美味的菜餚,但你知道哪個地方的松鼠魚比較有特色嗎?本期中國飲食文化為大家介紹松鼠魚。
松鼠魚屬於江浙名菜,以胸腹鰭處下刀,將魚頭切下,然後再從下頜處下刀,將魚頭劈半刀,用刀略拍,剔下兩面魚肉,除淨胸部細刺,魚尾相連入油鍋炸到金黃色,再澆上醬汁拼盤而成的美食。工藝是炸,烹飪難度屬於中級。其特色:質地焦脆酥嫩,味道甜酸鮮香。
據説早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有“松鼠鯉魚”了,乾隆曾品嚐過。後來便發展成了“松鼠桂魚”。清代《調鼎集》中有關於“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。季魚,即石斑魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳説是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜餚均是清乾、嘉時的。其次可以説明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。
松鼠魚的製作材料
主料:黃魚1尾(重約700克。草魚、鯉魚均可)
輔料:冬筍25克、豌豆25克、澱粉25克、玉米粉125克、姜米、葱米共10克,料酒10克
調料/醃料:清油1000克、香油50克、白糖100克、米醋50克、醬油25克、糖色5克
製作步驟
1、將魚去鱗、鰓,清膛洗淨後剁去頭,從脊骨處用刀片開,去掉樑骨,在魚尾處平均分開,使兩片魚都帶尾,去掉骨刺,麥穗花刀,洗淨。
2、將冬筍切成小方丁,同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3、炒勺上火,放油燒熱,將魚在玉米粉中滾勻,使麥穗刀口張開,提魚尾緩緩放入油鍋中,炸至淺黃色撈出,放入盤內。
4、鍋留底油,加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、葱米、姜米炒熟,用水澱粉勾芡,淋香油,將芡汁澆在魚身上即可。
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