品味不一樣的昆明飲食習慣
昆明市是我國的歷史文化古城之一,可見昆明文化的歷史悠久。因地域差異我國各地的飲食習慣都不盡相同,各具特色。昆明的飲食文化是昆明文化的組成部分之一。昆明菜中值得一提的事昆明的山珍,令人百吃不厭。昆明菜的特點是偏鹹偏辣,吃完可讓你回味一番。那麼,一起來品味不一樣的昆明飲食習慣吧。
昆明漢族的傳統飲食滇味飲食。滇味是雲南漢族的飲食風味,它由雲南滇東北、滇西和滇南三個地區的飲食風味彙集而成,而此三地區的食品風味分別代表了雲、貴、川交界一帶漢族,滇西彝、回、白族、納西等少數民族以及滇南漢族的飲食風味。
滇味飲食雖與川味飲食相近,但已自成風格。它是以漢菜為主,兼容雲南主要少數民族飲食的一種風味。滇菜以昆明地區為中心,彙集了全省三個主要地區(滇東北、滇西和滇西南、滇南)的風味名菜以及許多民族烹飪技術的精華,依靠得天獨厚的自然優勢,取用豐富繁多的烹飪原料和獨具特色的調料,創造了無數美味佳餚,使滇菜具有用料廣泛、鮮美時新、品種多變的獨特風格。
滇菜的代表主要有“宣威火腿”、“過橋米線”、“三七汽鍋雞”、“宜良烤鴨”、竹蓀、雞縱菜餚等。滇味的特點是鮮香滋嫩、酸甜適度、辣麻適中、講究原汁原味。
聞名中外的雲腿,也就是宣威火腿,自來與金華火腿齊名,出自滇東北的高寒山區。上好的雲腿剖開後香味撲鼻、色澤鮮豔,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略現桃紅,似血氣尚在滋潤,食之則甘美異常。
雲腿之所以有這樣的美味,因其在製作方法上特別講究,有“割祕”、“醃祕”、“藏祕”、“食祕”四大訣竅。一年之腿乃發清香,二、三年後,其味轉甜,上四、五年的老腿,生熟皆可食用。一般蒸、煮、炒食均可。1923年在廣州食品比賽會上,孫中山先生品嚐後,對其色鮮肉嫩、味香回甜、食而不膩、備加讚賞,留下了“飲和食德”的題詞。
從此宣威火腿名聲大振,雲南“德和罐頭廠”的雲腿食品遠銷東南亞及歐美各地。雲腿在滇菜的製作中佔有重要的地位,許多菜餚、清湯只要稍加幾片雲腿配之,即鮮味大增,“雲腿扣猴頭”、“雲腿乾貝扣石蹦(一種田蛙)”、“雲腿玉樹雞”、“雲腿龍鬚菜”、“雲腿穿雞翅”、“雲腿玉蘭片”、“雞樅雲腿湯”即如是。
又如滇菜中的一個名菜“火夾乳餅”,就是用乳餅夾雲腿蒸制而成,是宴席上不可少的菜餚。昆明的什錦火鍋中,雲腿也是必備之物。滇南自明代以來經濟文化發展較快,是雲南漢菜重要的發源地之一。最具特色的滇味名食過橋米線、汽鍋雞都出自此地。
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