改刀肉是什麼菜系,你知道嗎
改刀肉,單是聽名字就知道,此菜重點在刀工,它是一道色香味俱全的漢族名餚。改刀肉味道鮮美,營養豐富,可用於長時間的存放。此菜的製作精細、風味獨特,在地方上廣為流傳。那麼你知道改刀肉是什麼菜系嗎?本期中國飲食文化為你解答。
改刀肉的菜系屬東北菜系。
關於這道菜的名字,説法有二。一是這菜重在刀工和火候,所以叫“改刀肉”;第二種説法是道光帝吃過後御賜菜名“改刀肉”。
改刀肉製作原料
主料:豬臀尖肉(200克)、玉蘭片(200克)、口蘑(25克)、雞鴨湯(25克)
輔料:醬油(40克)、味精(3克)、料酒(10克)、醋(10克)、香油(5克)、大油(50克)、葱(5克)、姜(5克)、蒜(5克)、濕澱粉(10克)
烹製方法
1、將豬肉片成大薄片,再切火柴粗細的絲。玉蘭片切成頭細絲,用開水焯一下。葱、姜、蒜切細絲備用。
2、勺內加底油,燒至四成熱,放肉絲煸炒,邊炒邊淋入少許油。肉絲水分快乾時,放入葱、姜、蒜及冬筍絲略炒,加入醬油迅速翻炒,成深紅色後,加入口蘑湯和雞鴨湯略煨,加入味精、濕澱粉煸炒,潷出餘油,烹料酒和醋,淋香油出鍋。
工藝關鍵
1、刀工成形要均勻,掌握火候,煸幹水分為宜。
2、玉蘭片用毛湯煮半小時改刀,味道鮮美。
風味特點
1、改刀肉是清道光年間宮廷御膳品種,經八代相傳,已有l60餘年的歷史。
2、相傳,道光在位時,吃膩了山珍海味,一心想換花樣,御膳房裏七位高廚費盡心機,仍不能引起皇帝的食慾,眾廚急切不安。一日主廚劉德才忽想起竹筍鮮嫩,如配以豬肉同炒一定味佳。眾人反覆試做,逐步完善,晉獻後深受道光喜愛。
3、此菜用料尋常,重在刀功,肉絲與筍絲混然一色,入口酥軟,味道鮮美,無餘汁,幽香四溢,可冬存百日,夏貯一旬。此菜回鍋勝於初做,製作精細,風味獨特,在東北地區廣為流傳。
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