燈影牛肉的做法,果然名不虛傳
“燈影牛肉”是四川傳統美食,在川菜文化裡把皮影戲的燈影比喻成牛肉,可想而知這個牛肉之薄,這道菜的口味也延續了四川的麻、辣,想知道這道菜的做法嗎?也是考驗刀功的時候了!
據傳,此菜是八十多年前,梁平縣一劉姓藝人來達州以做醃滷牛肉謀生,但生意蕭條,只好銳意求新,創制成一種薄片狀的牛肉乾。每當黃昏來臨,他就在鬧市設攤,專售此種牛肉乾。為招來顧客,特在食攤前張一又大又薄的牛肉片,後面點一盞油燈,映得牛肉片又紅又亮,燈影依稀可見,十分吸引過路行人。嘗之,麻辣脆鮮,人們呼之為“燈影牛肉”。從此,遠近傳名,生意越做越興旺。流傳至今,名不虛傳。
原料
黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精鹽10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克(實耗150克)。
製作過程
1、選用牛後腿上的腱子肉,去除浮皮保持潔淨(勿用清水洗),切去邊角,片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直,均勻地撒上炒幹水份的鹽,裹成圓筒形,晾至牛肉呈鮮紅色(夏天約十四小時左右,冬天三、四天)。
2、將晾乾的牛肉片放在烘爐內,平鋪在鋼絲架上,用木炭火烘約十五分鐘,至牛肉片乾結。然後上籠蒸約三十分鐘取出,切成4釐米長、2釐米寬的小片,再上籠蒸約一小時半取出。
3、炒鍋燒熱,下菜油至七成熱,放薑片炸出香味、撈出,待油溫降至三成熱時,將鍋移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,潷去約三分之一的油,烹入紹酒拌勻,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,顛翻均勻,起鍋晾涼淋上芝麻油即成。
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