你知道組庵魚翅是哪裡的菜嗎
祖庵魚翅又名:紅煨魚翅。是在湖南文化中有名的傳統菜。到此遊玩的人都會恨喜歡這道美食,汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美。實在是令人捨不得放下碗筷。那麼本文就帶你瞭解祖庵魚翅是哪裡的菜,也來了解它的製作方法。
組庵魚翅又叫紅煨魚翅,是湖南省漢族傳統名菜,屬湘菜菜系。此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口。組庵魚翅用料講究,製作獨特。此菜味道醇厚,魚翅糯軟,營養豐富,實為菜中珍品。解放前,曲園酒家操作此菜,頗得食客讚賞。
【原料】水發玉結魚翅2000克,精鹽8克,味精2。5克,乾貝50克,胡椒鹽1克,肥母雞肉1500克,蔥結50克,豬肘肉1000克,薑片50克,紹酒150克,熟雞油25克。
【製作過程】1、將雞宰殺去淨毛,開膛去內臟洗淨,砍成大塊,豬肘肉刮洗乾淨後砍成塊,一起下入開水鍋內煮過撈出,用清不洗淨血沫。蔥、姜拍破。乾貝掰去邊上老筋,洗淨後放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發待用。
2、取大瓦缽一隻,用竹箅子墊底,放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯,加入料酒和蔥、姜,在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅,這道湯倒掉不要,鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊,再加入乾貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上,在旺火上燒開,再移至小火上煨約4小時,直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出,擺放盤中。
3、在炒鍋內放入熟雞油,燒至八成熱,倒入大瓦缽內的原湯,放入味精,燒開成濃汁,澆在魚翅上,撒上胡椒粉淋雞油即成。
注意:
1、魚翅選用玉結魚翅,玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將乾魚翅沿翅尖剪去邊須,下冷水鍋燒開後離火,靜置數小時,待水涼後,將魚翅撈入盛有清水的木盆內,用刀颳去沙粒和汙跡,漂洗乾淨。鍋內墊上竹箅,放入魚翅和清水,上面壓蓋鐵箅子,上火煮開後離火,漲泡數小時,撈入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗乾淨,逐個整齊放在鍋內的竹箅上,換清水煮開離火,加蓋漲泡數小時即成。
2、煨制注意掌握火候,長時間煨制4小時左右,使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是:用筷子挾翅針的中間,兩頭下垂即可。
【特點】此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口。
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