霜降節氣吃什麼_揚州三頭宴
我國民諺說“一年補透透,不如補霜降”,反映出天氣漸冷,初霜出現的霜降節氣,是我國民間認為最適合食補養生的時節。人們在霜降進補時使用的食材很多,也做出許多營養豐富的美味佳餚,而久負盛名的“揚州三頭宴”也是值得人們在霜降時節嘗試的,今天的老黃曆就為你介紹。
所謂揚州“三頭”,是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭。魚頭菜歷來為淮揚名饌,明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴,為上味”的評價,鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下,美人纖手炙魚頭”的詩句,湖水煮湖魚有自然之趣。
清代揚州扒燒整豬頭已很盛行,黃鼎銘的《望江南百調》詞雲:“揚州好,法海寺間遊,湖上虛堂開對岸,水邊團塔映中流,留客爛豬頭。”豬頭待客已經形成風俗。
蟹粉獅子頭:蟹粉獅子頭也享譽中外。近年來,將三頭菜餚聯袂成席,頗受歡迎。鄭璧先生詩曰:“揚州好,佳宴有三頭,蟹脂膏豐斬肉美,鑊中清燉鰱魚頭,天味人間有。揚州好,佳宴有三頭,盤中荷點雙雙玉,夾食鮮醇爛豬頭,雋味朵頤留。”
“扒燒整豬頭”的做法,是把整個豬頭去骨,放在滾水裡燙,撈出來放在冷水裡泡,刮掉豬皮上的碎毛屑及汙垢。如此這般,一共要重複24次。等到清理乾淨,就在鍋中置一塊蒲墊,把豬頭皮肉加紹興酒、醬油、冰糖,不加一滴水,放在蒲墊上小火燉6小時至酥爛,連蒲墊一起剷起,倒扣盤中,仍是一個完整的豬頭形狀,用青菜及小饅頭圍邊,這是三頭宴上的第一道菜。
接下來是“拆燴鰱魚頭”,做這道菜要選條大灰鰱,將魚頭從脣吻部劈成兩半,在滾水中氽燙後,抽去魚頭中的每一根骨頭,但仍要保持魚頭形狀,加雞湯、冬筍、香菇、火腿等燴透。這道菜,魚肉嫩無骨,湯色潔白如牛乳,幼滑鮮嫩,回味無窮。
第三道菜是“蟹粉獅子頭”,蟹肉是美味之美味,排在第三道菜,使人有越吃越鮮的享受。這道菜用陽澄湖大閘蟹剝出的蟹肉,名為蟹粉。而獅子頭的主料是豬肉和豆腐,肉要瘦裡帶肥的五花肉,豆腐要老嫩適度。至於配料,自然少不了生薑、料酒等調味,更需粉芡捏合,但是正規做法還須加松仁、香草、筍尖、荸薺、洋姜之類。
正宗的揚州獅子頭決不用油炸和紅燒,而是蒸熟後略加湯頭。蒸前先在碗裡放一層轉刀塊冬筍墊底,或用橫切黃芽白作墩形數個,把捏好的丸子輕輕放在碗裡,加入高湯,大火蒸一個鐘頭以上,開鍋後,用大匙把浮油撇去。獅子頭吃的時候,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐,醇香撲鼻,爽口軟糯。
揚州獅子頭的製作因時而異,春季做河鮮芽筍獅子頭,秋季做蟹粉獅子頭,冬季則做芽菜鳳雞獅子頭等。夏季有些老牌的店家也會偶爾推出荷香蟹粉獅子頭,用八塊沸水燙過的荷葉鋪墊在盛放獅子頭的盤底,荷葉15釐米見方,葉脈全部撕去,再放上兩朵含苞欲放的荷花來點綴,開席之前,滿桌子已經洋溢著“麴院蓮葉碧清新,蒸內猶留荷花香”的詩情畫意。
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