粵菜中的燒臘文化
廣東燒鵝是粵菜中的一道名菜,與北京烤鴨有點類似,雖然在名氣上與北京烤鴨卻有一些差距,但是廣東燒鵝無論是從口感、味道等方面都不遜色與北京烤鴨。而燒臘文化在粵菜的歷史流傳許久。那麼,下面隨小編一起來看一下粵菜文化吧!
很多人都將廣東燒鵝與北京烤鴨相提並論。其實兩種食制有着很大的區別,無論是做法、吃法,乃至文化背景。北京烤鴨是明清時期傳承下來的一種燒烤食制,四百多年前從山東烤鴨演變而成。而來到南粵,燒鵝也有它的故事,相傳是南宋一落難的宮廷廚師逃到新會所創,將宮廷的燒烤技藝融合成今天流行的食制。現在幾乎在所有粵菜餐廳都可找到它的蹤跡。
北京烤鴨,肥而不膩,口感獨特。從烤鴨和燒鵝可以看出地域觀念跟食材的關係,廣東人一直把鴨視作溼毒的食物,除了帶有滋補食效的水鴨之外,而鵝纔是桌上珍。鵝肉補陰益氣,適宜身體虛弱的人食用,是中醫食療的上品。燒鵝在食法上區別於烤鴨的是,烤鴨是片皮,燒鵝是斬件。改革開放後,燒臘店相當風行,街坊們將買燒臘加菜叫“斬料”,其中最受歡迎的就是燒鵝。
無論從口味口感,乃至對它的情結,燒鵝均傳承了粵菜的燒烤文化。廣東人吃燒鵝尤其愛吃燒鵝左髀(鵝左腿),這裏還有一個有趣的故事。有說上世紀70年代,一些香港警察會向商戶收取“保護費”,他們會問商戶“吃燒鵝,左髀好還是右髀好?”,如果店家答“左髀”(與廣東話中的“俾咗”諧音),就是已經交費。從此,人們吃燒鵝對左髀就有着特殊偏好。
再說有名的“深井燒鵝”,很多人都以爲“深井”是地名,所以不管是廣州的深井村還是香港的深井村,都有相當多的“粉絲”。殊不知這只是一個美麗的誤會。所謂的“深井”,其實是一種特殊烤爐形式——在地上挖出一口乾井,下堆木炭,井口用鐵枝掛着燒臘吊着燒烤,因此而得名。在這種深井中燒烤,爐溫更加均勻穩定,所以燒鵝燒出來可以達到皮脆身、有肉汁的效果。時下流行的新工藝——“太空爐”其實也是仿“深井”的做法。但無論工藝怎麼變化,最令人孜孜以求的燒鵝味還是用果木燒製的。至於名字怎樣改,又有什麼關係呢?魚香茄子裏面也沒有魚肉,也不是成爲許多人心中的送飯首選嗎?
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