蘭州牛肉麪的湯什麼味,最正宗的清真味
吃過蘭州牛肉麪的人都會稱讚它的味道好,而且又清又夠味。只是有時候好喝到真的是不知道該用什麼字眼去形容它的味道,到底蘭州牛肉麪的湯是什麼味道的呢?讓我們一起往下了解飲食文化吧。
湯
用老湯加水煮牛肉、羊肝,再加入傳統佐料,熬製而成。完成後的牛肉麪湯必須清澈見底,有牛肉的鮮味。
用蓬灰面、過濾水和制而成,蓬灰面中含有大量的鹼份,從而增強面的筋度。拉制牛肉麪的手法非常獨特,由於生面具有很強的韌性,蘭州牛肉麪的拉制與中國其它地方的麪條有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。面培和好後,均勻的分成若干個小麪糰。當有客人叫面時,纔可以開始整個牛肉麪的製作過程。
湯汁
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨,然後在水裏浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉切開,和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入調料,姜皮,鹽放入鍋裏,小火燉4小時即熟,撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏,待開後撇沫澄清,加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麪條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量,澆在麪條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麪條筋柔、入味,營養豐富實惠。
每碗麪條兩加湯350-500毫升,視碗大小而定。
牛肉麪的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進,以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋裏焯一下,然後撈入冷水浸漂,再入牛肉湯裏煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口。
清湯牛肉麪要達到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉麪應該是一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麪條黃亮)。馬家大爺對牛肉麪有嚴格的質量要求,用他的話說,就是“湯清亮,肉酥香,面韌長。
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