中國十大面條之一,蘭州牛肉麪
中華特色美食聞名世界,中國特色美食不僅吸引着我們國內的朋友們,許多國外朋友也對中華美食情有獨鍾。那麼大家知道中國特色的美食都有哪些嗎?接下來飲食文化來爲大家介紹吧!有時間就去滿足自己的胃吧!
蘭州牛肉麪,又稱蘭州清湯牛肉麪,是“中國十大面條”之一,是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”,一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麪條黃亮),贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評爲三大中式快餐之一,得到美譽“中華第一面”。蘭州牛肉麪是蘭州最具特色的大衆化經濟小吃。
坊間傳說,蘭州牛肉麪起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麪始於清朝嘉慶年間,創始人:陳維精。經後人傳承改進,以“一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(麪條黃亮)”統一了蘭州牛肉麪的標準。其製作的五大步驟無論從選料、和麪、餳面,還是溜條和拉麪,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即麪筋蛋白質的延伸性和彈性。
製作方法
選面
一般要選擇新鮮的高筋麪粉,蘭州有牛肉拉麪專用粉。不宜選擇陳面,因爲陳面中的蛋白質活性大大降低,而且儲存過久的陳面由於外界環境的影響,容易發黴變質,其內所含的蛋白質分子,在蛋白酶(由於污染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下,蛋白質分子分解成氨基酸,使蛋白質無法與水結合形成麪筋,因而大大降低了麪筋的生成。只有新鮮的高筋質麪粉(蘭州牛肉麪專用粉),蛋白質含量高,才能爲拉麪的製作成功保證。
和麪
和麪是拉麪製作的基礎,很是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因爲麪糰的溫度易受自然氣溫的影響,通過和麪時用水溫度的不同,使和好的麪糰溫度始終保持在30℃,因爲此時麪粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時麪筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低於30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低麪筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次,和麪時還要放入適量的水和灰,因爲二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了麪筋的生成和質量。
講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實際上是鹼,卻又不是普通的鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面裏,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。
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