令人回味無窮的廈門飲食文化
廈門作爲一座歷史悠久風景優美的現代化城市早就已經聲名海外。不論初夏秋冬,每天來到廈門的遊客都是絡繹不絕,每逢節假日就更是人山人海。而來廈門的遊客並非全部奔着廈門的景色而來,也有許多遊客是被廈門的美食所深深吸引。下面咱們就來看看廈門文化究竟有着什麼樣的魅力吧。
自唐代中原人民移居廈門起,宋元明清歷代均有“外鄉人”來廈定居。他們來廈的同時也帶來了中原飲食文化。如鄭成功擴大對外貿易、鴉片戰爭、“五口通商”乃至廈門淪陷,西方和周邊國家的飲食進入廈門,與本島盛產的蟹、蝦、魚、貝相結合,形成了廈門獨有的多元化美食。
唐宋以來,隨着泉州、廈門等先後對外通商,各地烹飪技術也相隨傳入,使廈門吸收了各地菜系的精華,並逐漸形成了以閩南口味爲主體,兼有臺灣風味的廈門菜。它素以用料廣泛、取料嚴謹、製作精細、烹調考究、風味獨特而着稱,尤以巧烹的海鮮佳餚見長。
廈門的飲食文化主要由以下四個部分組成:
一、廈門家常食俗
廈門民間,家常的主食以大米爲主,一般是早晚稀飯,中午乾飯。過去貧窮人家米不夠,常將地瓜摻在稀飯中煮。有的還將地瓜切成片和籤,曬成地瓜幹或地瓜籤。可以摻在飯中煮,也可以單獨和水烹煮,再加些糖,成爲美味可口的地瓜籤場。
二、年節筵席食宿
平日十分節儉的廈門人,到了年節或婚喪喜慶或親朋迎來送往,就一反常態,大操大辦,擺出十分豐盛的宴席。一般都要十二道菜,而且要“頭尾甜”,即首尾要有兩道甜點。預示有始有終,永遠甜美。有的人家經濟不寬裕,到了這時,咬咬牙也要擺出十二道菜,叫做“輸人不輸陣”。卻也有一句俗話嘲諷:“十二碗擺,沒一碗成材(像樣)。”
三、素食和藥膳
廈門曾經有許多寺廟庵堂,和尚和尼都做得一手好素菜。早年更有一種“齋教”流行,一些虔誠的善男信女,爲了表示自己的心誠,更爲了“誠則靈”,也往往吃起齋來。長年吃齋,連鍋勺都要同吃葷的家人分開的,叫做“吃長齋”。
更多的是早晨一餐不吃葷,曰“吃早齋”。還有的三、六、九吃素,曰“吃花齋”;有的一月中十天吃素,曰“吃雜齋”;有的是一天吃兩頓素,晚上纔開葷,曰“吃二齋”。總之,花樣很多,吃各種各樣齋的人也確實不少。
四、廈門小吃
小吃是廈門食俗的一個重要內容。這不僅由於廈門小吃體現了廈門人的想象力和創造性。其品種的豐富多樣,全國罕見;也不僅由於廈門小吃的風味獨特,令人難忘;更因爲對廈門人來說,小吃既可是點心,亦能作正餐,甚至可以上宴席待客。沒有一個廈門人不吃小吃,它已經深深溶於廈門人飲食習俗之中,成爲一種偏好,一種習慣,一種民風。
廈門菜作爲中國八大菜系之一閩菜的重要組成部分,保留着濃厚的閩臺特色,以清淡鮮嫩見長。特別是小吃,鄉土風味濃烈。“新南軒”、“好清香”、“黃則和”、“吳再添”等老字號,至今門庭若市。
如今這些小吃均上了星級飯店的餐桌,最突出的要數“好清香”的“九拼盤”了,把九種名小吃置於九個特製的盤裏,拼成一朵盛開的鮮花。面線糊是家庭便餐,可如今,它成了宴席的頭道菜餚,且特有廈門的地域特色。面線糊伴着蔥油花,喝出了廈門美食的獨特文化,喝出了閩南風情。
“素菜”也是廈門飲食文化中的一大特色。廈門素菜與其說是吃東西,不如說更重要的是一種文化。它的菜名往往非常雅緻,如“半江沉月”、“南海金蓮”等。據說1962年,郭沫若先生來到廈門暢遊南普陀寺之後品嚐素菜,當時有一道傳統湯餚,以麪筋、香菇爲主料,烹製技術頗爲講究,呈桌時麪筋、香菇在湯碗中列爲半月形狀,湯漫其上,口味獨特鮮美,但長期以來都俗稱“麪筋香菇湯”。
郭沫若先生品嚐後大爲讚賞,據其形狀爲之命名爲“半江沉月”,並將其詠入遊寺的詩作中:“……半月沉江底,千峯入眼窩。三杯通大道,五老意如何?”從此“半江沉月”不僅是詩壇佳話,而且成爲南普陀素菜中的一道名菜。
廈門的風味小吃久負盛名,發展至今已有200餘種,其中尤以鹹食的燒肉糉、魚丸湯、蝦面、薄餅、芋包、蠔仔煎、韭菜盒、土筍凍、沙茶麪、油蔥米果、炒條;甜食的花生湯、圓仔湯、貢糖夾餅、炸麻花、慄米炸、炸棗、炸蒜、麪茶等最爲長盛不衰。而且,不少具有傳統特色的小吃名點,逐漸演進爲精緻、小型、高檔、多樣化的菜餚而躍上正規宴席,登上雅之堂。
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