立春吃春餅的講究知多少
俗話說:“一年之計在於春”,在新一年的起始,人們首先要迎來的就是在二十四節氣中排名居首的立春節氣。立春時節民間有許多應景的習俗和美食,今天要介紹的就是其中之一——立春吃春餅的講究。
所謂春餅,又叫荷葉餅,其實是一種燙麪薄餅,用兩小塊水面,中間抹油,擀成薄餅,烙熟後可揭成兩張,卷着菜吃。
吃春餅少不了春餅特有的配菜——和菜。所謂和菜就是用時令蔬菜(如韭黃、豆芽、香乾等)切成的絲,或拌或炒。拌的話就將豆芽菜用水焯熟,乾粉絲煮好,用澱粉、醋、醬油勾成汁,用汁拌菜絲便成。也可炒着吃,把肉絲、蛋皮絲、綠豆芽、香豆腐乾絲、水發粉絲、菠菜或是韭菜一同放入鍋中炒熟。
講究的大戶人家,還可在和菜中加上海蔘絲、肚絲、香菇絲、玉蘭片絲或冬筍絲、火腿絲,這樣就更好吃,也更富有營養。將熱乎乎、香噴噴一大盤的和菜端上來,用餅卷着吃,或與春餅一起吃,滋味更美。
春餅卷和菜當然挺好,其他吃法也行。可備置些燻雞、醬肉、香腸等,但都要先切成絲。熱炒的菜可簡單來幾樣:韭黃炒肉絲、捲心菜炒肉絲、胡蘿蔔炒粉絲、乾絲牛肉絲、雞絲炒筍,以及菠菜梗炒金針、木耳等,配成六樣八樣均可。另外一種就是卷雞蛋,把雞蛋攤成片狀,卷在春餅裏吃。
傳統的春餅配菜是比較普遍的搭配方式,但是不知道您發現沒有,這些菜餚有紅褐色的肉末粉絲、翠綠的菠菜、金黃的雞蛋和韭黃、還有嫩白的豆芽和清清白白的蔥絲兒,這些菜都是當年在春季裏最新長出了的嫩菜。所以,開春之日嚐了鮮兒就意味着真正進入春天了,真是別有意義啊!
我們現在可以選擇的食物種類很多,您可以根據自己的喜好和營養的需求來隨意搭配,無論禽畜肉還是海鮮、無論哪種新鮮蔬菜或菌藻類食物、甚至豆製品中的腐竹、豆腐絲都可以包到春餅中去。這裏只有一個原則,就是要符合健康營養的膳食結構,做到葷素均衡、酸鹼均衡、色彩和口味均衡、主食和副食均衡,最好還要做到幹稀搭配。
各地吃春餅有講究
老北京人立春吃春餅時講究配上酥盤或酥盒子,這種醬肉店的特產用的是一錫制大圓盤,分隔成九格,當中一個圓格,周圍八方格,分置各種醬味,如醬肘子、燻雞、爐肉、一種掛爐烤豬肉、燻肉、燒鴨、小肚之類,一律切絲以便捲餅。如果不備酥盤,也可以另備一些醬肉絲,就簡單多了。
廈門春餅包裹的菜與雲貴、兩廣的有所不同,佐料也不一樣。廈門春餅一般不用豆芽菜,而是用高麗菜、冬筍、胡蘿蔔、青豆莢、三層肉,一概切成細細的絲,再摻進蝦仁、海蠣,一起用重油炒,然後熬爛。最好是起鍋後、擱冷了,再熬第二遍,味道更加鮮美。
佐料也特殊,要用一種生長於海中礁石上的海苔,俗稱“虎苔”。虎苔撈起後、曬乾、用油稍稍炒過,裝一盤,連同薄餅菜一道端上。包時先將虎苔鋪一些在春餅上,再鋪一些搗碎的花生貢糖,然後把薄餅菜、芫荽等擱上捲起。至於其它諸般佐料,則酌量搭配,但很重要的一點是必須用扁魚乾油酥調味。
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