京菜的宮廷飲食文化
京菜文化是北京地區飲食的象徵,由於北京市的特殊性,作爲政治,文化,經濟的中心。在飲食方面同樣彙集了,各地人才資源。融合優秀的風味,其中宮廷菜就是其中最有代表性的一隻。作爲中國古代烹飪的經典和大成者,宮廷菜又有什麼不一樣的地方。
京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成,口味濃厚清鱒,質感多樣,菜品繁多,四季分明,有完善、獨特的烹調技法,以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京爲全國首府,特化天寶,人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此,菜餚原料天南地北,山珍海味、時令蔬菜應有盡有。
京菜吸取的宮廷菜是中華菜餚的傑出代表,作爲曾經帝王后妃等皇室成員們享用的菜譜,已成爲中國古代烹飪技藝的經典和集大成者。它基本上是以三種不同風味的菜系組成的。
1、山東風味。明朝定都北京時,宮廷廚師大部分是山東人,所以宮中御膳以山東風味爲主。清朝在京定都後,原封不動地承襲了明朝宮廷的飲食習慣。
2、滿族風味。滿族長期生活在東北地區的白山黑水之間,漁獵是他們的一項重要生產方式,狗、鹿、野豬、野雞、鱒魚、鰉魚等是他們的戰利品和食物。對這些野味的烹調,他們主要採取烤和煮的方法。清軍入關後,仍保留了食野味的風俗,不過,宮廷廚師對其烹調方法加以改進,形成一種風味獨特的佳餚。
3、蘇杭風味。乾隆先後六次巡視江南,當時的蘇、杭二州非常繁華,以“上有天堂,下有蘇杭”而著稱於世。乾隆特別喜好蘇杭風味佳餚,每次都要把技藝高超的廚師帶回宮中。清宮御膳就是以這三種風味爲基礎構成的,並互相影響、滲透、形成了獨具特色的宮廷風味。
宮廷菜餚其特點是選料嚴格,製作精細,形色美觀,注重營養,口味以清、鮮、酥、嫩見長。仿膳飯莊在幾十年的經營中,始終保持了這種傳統的宮廷風味的特色。
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