山東傳統名菜,九轉大腸是什麼菜系
九轉大腸前身是紅燒大腸,創於清朝光緒初年,是山東的傳統名菜,山東的地理條件優越,物產資源很豐富,也造就了很多的地方特色的美食和小吃。其中九轉大腸與衆不同,別有滋味。本期中國飲食文化中,爲您解答九轉大腸是什麼菜系。
九轉大腸屬於魯菜菜系。
熟悉魯菜的食客都清楚,濟南派以湯著稱,輔以爆、炒、燒、炸,菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中“九轉大腸”就是燒菜的代表。
關於“九轉大腸”的傳說起至清朝光緒年間的濟南九華林酒樓,一開始的做法只是將豬大腸洗涮後,加香料開水煮至軟酥再調味,後來爲了更加香口鮮美,大腸都會先入油鍋炸一下。
縱然食材並非山珍海味,還是得到不少文人雅士的青睞,爲取悅店家喜“九”之癖,並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作,便將其更名爲“九轉大腸”。
“九轉大腸”同山東海產品菜式相比,的確只可以說樸實如山東大漢,但是卻不失細緻。據介紹,山東老家的每份“九轉大腸”只取一頭豬的大腸切成九段,做出一盤紅潤透亮的分量。大廚將口感脆爽的大腸頭焯水後,用調味料和香料水煮去味。
去完味的大腸,要在滾油中炸至金黃色,再灌入十多種佐料用微火爆制而成,最後澆上甜甜酸酸的調味醬。入口就能感受到外脆內嫩的口感,且沒有讓人厭惡的大腸味,甜鹹酸辣恰是得當。
九轉大腸的原料:
熟大腸3條(750克)、醬油25克,清湯150克,肉佳粉0.5克,胡椒粉0.5克,蔥薑蒜共15克,熟油100克,白糖100克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0.5克,香菜5克,精鹽2克,花椒油15克
九轉大腸的作法:
1、準備工作:將熟大腸(細尾部切去不用)切成“板指”段,放沸水中一悼,撈出控淨水;蔥薑蒜切末。
2、烹調:淨鍋放火上,添大鍋油,燒至七成熱,將大腸放入炸至呈大紅色,撈出控淨油。淨鍋留底油,燒熱,入蔥薑蒜爆鍋,用醋一烹,放入白糖炒糖色,下大腸裹勺,下醬油清湯、料酒,改慢烤至湯剩1/4時,加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋上花椒油,顛翻均勻,撤上香菜末,盛盤中。
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