津菜的特色是什麼,你知道嗎?
天津人的宴席菜品豐富、量大味美,有著名的“八大碗”和“四大扒”,家常菜也是多滋多味,比如冬令四珍。津菜文化得利於天津南北貫通的優越地理位置,在烹飪技術、調料、口味和配色上都獨具一格。現在我們就來了解一下津菜都有哪些特色。
1、技法全面且獨特,擅長勺扒。津菜除見長炸、烹、爆、燒、熬、煎、靠、燴等技法外,勺扒、軟溜、清炒、清蒸等技法最爲獨特,尤以“勺扒”堪稱津門烹調之絕技。
2、用料廣泛,擅烹河海兩鮮及野禽。津門物產豐富,更盛產魚、蝦、蟹,因此,津菜廚師對烹製河海水產品極爲講究。各類原料均按季節選取,數十種烹調技法無所不用。
3、口味多變,以鹹鮮清淡爲主。津菜口味不拘一格,富於變化,較常的味型有酸甜、酸甜鹹、酸辣、鹹甜、鹹甜辣、酸鹹辣、甜鹹辣等數十味,尤以鹹鮮清淡爲主。
4、精於調味,清濃兼備。津菜中使用的調料有許多不同於其他流派之處,如在有些菜餚中,不用或少用醬油,而以炒嫩糖掛色,在保持應有色澤的同時不破壞菜品本味;在部分菜中調以甜麪醬、醬豆腐,使成品具有獨特濃厚的清香氣味;用芝麻油炸花椒、熟豬油作明油爲菜品提味、上光等等。
5、視制湯爲首位,因菜施用。多年來,蹲湯、制湯與靠、炒嫩糖色同爲津菜廚師三大基本功,足見其被重視程度。
6、注重配色,以和諧悅目見長。津菜很講究菜餚色澤的搭配,單一原料烹製的菜品,注重保持本菜應有色澤不受破壞;多種原料搭配入餚的菜品,不僅色澤諧調,且講究葷素搭配合理,給人以美的享受。
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