晶瑩剔透的沁陽小吃,懷慶府小車牛肉
隸屬於河南省焦作市的沁陽市,古稱懷慶府,素有“覃懷古郡,河朔名邦,商隱故里,樂聖之鄉”之美譽,在這裏有壯觀的丹河峽谷等自然景觀,有歷史悠久的天寧寺三聖塔等名勝古蹟,當然也少不了充滿豫西北風味的美食小吃,其中博愛縣的小車牛肉也是獨具風味的一道美味,那麼就讓飲食文化為你介紹。
小車牛肉:晶瑩剔透,酥香誘人
懷慶府是明清的一個行政區域,博愛縣以前就屬於這一地界,而小車牛肉就是這裏一道起源於明朝的特色小吃。據説因為當時的人們售賣時,會將加工好的牛肉捆綁在獨輪小車上沿街叫賣,所以得名叫做“小車牛肉”,又因其形狀是橢圓的一團,偶爾也稱“坨子肉”。
相傳,明嘉靖年四年,焦作清化三街謝昭中了進士後,被明荷花公主招為駙馬。回鄉探親時,欣賞完秀山密竹,又品嚐了當地的小車牛肉,立即被其醇香可口、綿軟鮮嫩的味道所吸引,感覺勝過宮中的佳餚百倍,便打算長期住下。
嘉靖皇帝知道後,就在清化鎮周圍修了一座土城,共分五門五關,即北門、南門、西門、東北門、東南門,北關、南關、西關、東南關、東北關。又修造了荷花公主府,以便公主居住,隨時享受到小車牛肉的美味。
如今在博愛當地,當以西關的丁記小車牛肉最為有名,也最為正宗、好吃。西關人制作、售賣小車牛肉一般只是在秋冬和初春,主要是因為夏季滷肉的湯料無法凝固,也不宜存放。
小車牛肉之所以受到人們的喜愛,與其複雜、特殊的製作工藝是分不開的。從選材、製作,包括火候的把握都有嚴格的要求。選料時,要順骨縫切成1—2公斤的肉塊,去淨血污後,放入燒沸的清水鍋內。加適量食鹽,花椒、茴香、草果等大料,小火燜煮。然後將晾涼的肉塊,放入大沙鍋的老湯內,放肉時,底層先放前肘、後肘,中間放腱子,最後放牛蹄筋、牛頭肉等雜肉,填滿冷湯,燜煮至筋軟肉爛。
冷卻成型後,一大坨果凍般的小車牛肉便做好了。食用時,用大刀環切成薄片,精牛肉與膠原蛋白相間,晶瑩剔透、酥香誘人。吃到口中,既有牛肉的軟爛,又有湯汁和膠原蛋白凝固形成的Q彈,口感多樣,種種味道如花蕾般在舌尖上層層綻放,可謂美哉。小車牛肉凝固成形後含水量低,便於冬、春季節出遠門旅途攜帶,除了大眾在家食用外,也常與燒餅一起做為古代商幫馬隊出行的乾糧。
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