甜而不膩的名菜,太極芋泥
我國的美食口味可以說是非常繁多的,各個地方都有不同的口味選擇,這也讓我國的美食文化變得更加的璀璨精彩,不知道大家對太極芋泥有多少了解呢?如果想要品嚐看看這道非常具有內涵的菜,那麼就跟本期的飲食文化一起來看看吧。
太極芋泥是一道福建的漢族傳統名點,屬於福州菜。以福建盛產的檳榔芋為原料,加糖、豬油蒸制而成。此菜形色古樸大方,芋泥細膩潤滑,香甜可口,看似冷盤,吃起來卻燙嘴,別具風味。
“香飯青菰米,嘉蔬紫芋羹”。這是唐代詩人王維讚美芋頭的詩句。芋頭歷來是盤中佳餚。“太極芋泥”是閩菜傳統甜食之一,福州地區逢吉辰喜慶,筵席上多有此菜。
芋泥源起於戚家軍。有一年中秋節前夕,戚家軍大勝倭寇。遂依山紮營,進行休整,並準備慶賀勝利和歡度佳節。狡猾的倭寇卻趁此機會把隊伍團團圍住,企圖困死戚家軍。戚家軍斷糧後,只好挖野菜、剝樹皮吃;野菜吃光了,就挖野芋頭吃。因為沒有處理好,野芋又麻又硬,十分難吃,後來火夫便以蒸代煮;蒸得爛熟,粉綿綿地吃起來又香又易下嚥。野菜和野芋頭幫助戚家軍渡過難關,擊敗倭寇。蒸芋頭的吃法傳到民間,經過不斷改進遂製成芋泥和太極芋泥。
它的出名,有一段趣聞:清道光十九年(公元1839年),林則徐為欽差大臣到廣州禁菸時,英、德、美、俄等國的領事為了奚落中國官員,特備了西餐涼蓆“招待”林則徐,企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出醜。事後,林則徐也設豐盛筵席“回敬”這些領事先生。幾道冷盤過後,端上了一盤顏色暗灰而發亮,深褐又光滑,似兩條魚顛臥其中,不冒熱氣,猶如冷菜。一位外國領事拿起湯匙舀了一勺,往嘴裡一送,燙得兩眼發直,吐都來不及;又聽得“吱”一聲,只見另一位領事的嘴脣也燙出了一圈紅紅的“花邊”,其他客人都給驚呆了。這時,林則徐漫不經心地站起來介紹說:“這是中國福建的名菜,叫做太極芋泥。”從此,該菜名噪遠近。
這道看似冷盤卻十分燙嘴的甜食,就這樣從那時流傳至今,它的特別源於做法。實際上,蒸熟的芋頭去皮碾成泥後,拌上豬油白糖、香料、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻後裝入盆中,並用紅棗、山楂熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥面上裝飾成太極圖案,最關鍵的是最後淋上一層熟豬油,這樣便將熱氣封存住,冒不出來了。
儘管八寶芋泥幾乎在福州的家家餐館都能吃到,然而百年老字號醉仙樓可謂擁有最多福州傳統小吃品種。這家膾炙人口的芋泥更是出了新花樣,他們製作出了“S”形的太極芋泥。在芋泥和配料紅豆沙泥構成一個“S”,分別安上一顆櫻桃,形成了更為形象而立體的太極圖案。淡淡的紫色,富有光澤,彷彿兩條鯉魚顛臥其中。
不過,萬變不離其宗,芋泥最基本的做法得到了傳承,變化的只有造型和款式,當人們還堅持選擇最傳統的味道時,就足以讓這家年逾百歲的老館不必面臨失落的尷尬。
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