冷鍋魚的正宗做法配方,新鮮又美味
一個飯桌上總是少不了魚,一道好的菜,都在於魚新鮮不新鮮,別人一看一吃就能感覺得到,那麼冷鍋魚是什麼意思呢,是在冷的鍋裡?還是什麼,本期川菜文化,一起來了解正宗的冷鍋魚做法。
冷鍋魚的特色在於魚的鮮,店堂裡有一隔著玻璃幕牆的操作坊,顧客隔著玻璃選好魚,還可觀賞廚師如何在兩分鐘的時間裡現場分步宰殺,將一條鮮活的花鰱魚切片;
材料需要姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣
(最好是超市裡買的袋裝鵑城牌)、魚調料一包(超市裡有很多種:什麼冷鍋魚、泉水魚、麻辣魚等等都差不多的)、花鰱魚(根據吃的人多少自己看著辦,最好在市場裡讓賣魚的幫你切成片)
操作
魚加芡粉、少量酒、胡椒醃製。油(略多一點才好吃)燒辣下蔥、蒜、花椒、豆瓣半袋、糖少許、魚調料一包、鹽適量翻炒成金黃色,加適量水熬開加雞精,下魚小火煮熟翻盆,撒上蔥段、芹菜段就ok啦。吃得特別辣的可以另外再用油適量,燒熟後下幹海椒、乾花椒炒香(不要胡了)淋在魚上就好了。
其它做法
1、將魚收拾乾淨以後,切成大塊,用醃魚調料醃製。魚頭對剖,魚肉最好切成片,我嫌麻煩就直接切大塊了。
2、將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱(冒煙),我用的是樂扣樂扣不鏽鋼鍋,可以炒菜也可以做火鍋,保溫效果也不錯,放入豆瓣炒香。
3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、幹辣椒段、花椒炒香。
4、加入骨湯燒開,如果沒有骨湯用開水替代也可以,滋味會差一些,加入醬油、鹽、糖、雞精調整好味道。
5、湯煮開以後轉小火加蓋稍微燉煮一會兒,讓佐料的味道釋放出來。
6、將魚塊放入湯中煮斷生,關火,放入芹菜段即可上桌,吃的時候用魚湯(怕辣的撇去浮油)加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食,將魚吃完以後可以涮其他菜品。
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