潮州菜常用食材都有哪些?
潮州菜可追溯到漢。盛唐之後,受中原烹飪技藝的影響,發展很快。多樣化的製作方式,形成了潮州菜的風味特色。潮州菜的常用食材是以海鮮爲主。因爲製作精細,清而不淡,鮮而不腥,鬱而不膩。所以潮州菜以昂貴著稱。下面根弦編一起了解潮州菜文化之潮州菜常用食材都有哪些?
響螺
響螺是潮菜筵席上較貴重的海味,潮州名菜“明爐燒響螺”就是以響螺爲主料,其次在潮州菜中,人們還喜歡將響螺的頭部和尾部用來燉湯,而中間稱爲“螺盞”部分,則經常切成片後用來“白灼”。潮州菜烹製響螺的技術要求很高,特別是在刀工、火候上十分講究。響螺的體積較大,殼堅硬,雙層螺旋狀,漁民常用其殼作吹號,聲音宏亮,故有響螺之稱。中國食用響螺歷史悠久,據史料記載,可追溯到隋唐時期,明清時食用更廣。
據《宋氏養生意味》記載,響螺蛋白質含量高達11.8%,鈣、磷、鐵含量亦不少。中醫認爲,響螺片其肉味甘,性涼,可明目,有開胃消滯、明目調理、利尿、去水腫、滋補養顏的功效。響螺生活在海底岩石間,對水質非常敏感,只有在恆溫的海域才能生存。
龍蝦
以龍蝦爲主料的菜餚,在潮菜中佔有重要的地位。筵席中有沒有龍蝦,往往是評價潮菜筵席是否上檔次的標準。龍蝦的品種繁多,在潮州菜中,最常用的是花龍、本港龍和紅龍等。花龍是這些龍蝦中質量最好的一種。在潮州的各大酒樓食肆,龍蝦的最主要食法便是生炊,龍蝦還有明爐煮豆腐和生龍蝦沙律等創新做法。
佃魚
佃魚又稱豆腐魚,是潮州人民日常食用的海魚,色澤雪白中略帶微黃,全身肉質相當嫩滑柔軟,唯有魚身一條脊骨,其牙齒幼細尖長,極爲鋒利。
象拔蚌
象拔蚌在潮州酒家俗稱爲“象鼻蚌”,近數年潮州酒家纔開始作爲烹飪原料烹製菜餚。象拔蚌味鮮甜,肉質爽脆,在潮州菜中,它的吃法有多種,常見的有片成薄片生食,配上麻油等醬碟;其次有和潮州特產酸鹹菜等一起煮成湯,也可煮粥、油泡、生炒等,烹製象拔蚌時切忌過火,否則肉質變韌。
草蝦
潮州菜使用的蝦類中,草蝦可以說是最常用的一種。草蝦呈綠色,和九節蝦、沙蝦相比,草蝦口感差、較粗糙、甜味也較差,但其體型適中,價錢也相對較低。潮菜中經常用它作蝦生、打蝦膠、鹽焗或加蒜茸清蒸等之用。
東星斑
石斑的種類繁多,東星斑是潮州菜中常見的海鮮品種。東星斑的色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等,體形比一般斑魚瘦長,頭部細小。東星斑因爲頭部細小,肉較多,而且顏色雪白。在潮菜中,東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑,炊熟的魚皮裂開,見到那雪白的魚肉,頗吸引人。
薄殼
爲潮汕地區貝類海產品,殼呈青綠色,因其殼薄,故稱爲薄殼。薄殼體小肉也小,但肉味鮮美,營養豐富,價錢也便宜,主要爲潮州人們日常佐膳菜餚。日常潮州人烹食薄殼,主要是加入少許金不換同炒,或以薄殼作配料煮麪條湯等。
肉蟹膏蟹
肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹,是潮州菜中最爲常見的蟹類。肉蟹“肉”字當頭,當然是突出其蟹肉,優質的肉蟹,蟹肉豐滿、爽滑鮮甜,有一股清香的感覺;膏蟹的“膏”,實則是雌蟹的卵巢,膏蟹的膏質稠密,蒸熟後膏質鮮紅透亮,十分奪目,香滑可口。潮菜烹製肉蟹、膏蟹,最流行的是“生炊”,配姜米醋上桌。
鮮魷
鮮魷即鮮魷魚,也是潮州不論家庭或酒家經常食用的海產品。鮮魷在潮州菜中主要用於炒、湯或白灼,打邊爐等,其代表菜是“炒麥穗花魷”,至於曬成乾貨,則是潮汕地區的幹魷,較著名的是南澳的“宅魷”。
蝦蛄
蝦蛄是潮汕海產之一,肉肥嫩,味鮮甜,且甜中帶香,香中帶脆,食用價值很高,和對蝦、膏蟹齊名,都是潮菜海鮮菜餚常用烹飪原料。農曆正月的蝦蛄最肥美,無論個體大小,都是肉飽膏紅,煮熟時,渾身赤紅,色澤鮮豔,香味誘人,不管誰見到,都想嚐嚐其中滋味,這個時間的蝦蛄,食用價值最高,俗稱“赤心蝦蛄”。
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