馬賽魚湯的做法,法國平民美食
馬賽,是市區人口僅次於巴黎的法國第二大城市和最大海港,因爲是港口,所以海鮮資源很豐富。普羅旺斯出名的是薰衣草,還有道美食十分出名,那就是馬賽魚湯了,每年慕名而來的吃貨數不勝數。本期飲食文化,教你製作美味的馬賽魚湯。
主料:魚肉1公斤,洋蔥100克,胡蘿蔔100克,大蔥75克,番茄150克,芹菜莖50克,球莖茴香50克,藏紅花6根,土豆75克,大蒜6瓣
輔料:乾白葡萄酒150毫升,bouquetgarni香料包1個,番茄醬25克,法棍1/4條,格魯耶爾奶酪碎75克,蛋黃1個,橄欖油75毫升,葵花籽油50毫升
做法:
1、取4根藏紅花,用溫水浸泡。修整魚肉,置於水龍頭下持續沖洗,直至水流完全清澈。清洗乾淨後,將魚肉切成大塊。
2、洋蔥、胡蘿蔔、大蔥蔥白、番茄、芹菜、茴香切成小塊。
3、以橄欖油或黃油將蔬菜塊煸炒2分鐘,使之看起來溼潤有光澤。
4、加入魚肉塊,倒入水(1L)和乾白葡萄酒。
5、加入香料包、大蒜(4瓣)、番茄醬、藏紅花(4根,連水一起倒入),煮沸後繼續以大火燒煮30-40分鐘,必要時加水稀釋。
6、煮好後取出香料包,以手持攪拌器或廚師機粉碎,過濾湯汁。以鹽和胡椒給過濾後的魚湯調味,保溫備用。
7、土豆洗淨後帶皮煮熟,稍冷卻後剝皮,壓成土豆泥。
8、大蒜壓成蒜蓉,拌入土豆泥。加入雞蛋黃,再邊攪拌邊緩慢拌入橄欖油和葵花籽油混合而成的調和油。最後加入藏紅花,以鹽和胡椒調味。
9、烤箱預熱到200℃,將麪包切片並淋上或噴上橄欖油,麪包烤至焦脆。
10、用大蒜摩擦烤麪包片,再加上奶酪碎和普羅旺斯大蒜醬,搭配魚湯食用。
烹飪技巧:
1、海魚種類沒有規定,加入蝦蟹貝類等海產也可以。如條件允許,亦可在魚肉的基礎上再額外加入一些魚骨,可使湯汁更加鮮美醇厚。
2、將所有的魚肉、魚骨、蔬菜打碎並過濾,可使魚湯呈現稠厚香濃的質感。不過魚肉越少,魚湯就會越稀,適當增加點魚肉,魚湯的口感會更好。
3、一次做的普羅旺斯大蒜醬分量有點大,佐食馬賽魚湯使用或是單純蘸食烤麪包片,都很美味。用不完的蓋好放冰箱冷藏保存即可。
4、習慣上,馬賽魚湯可做前菜,也可做主菜。馬賽當地通常是一湯兩食,先是以前菜形式出現,加麪包、醬和奶酪碎;然後作爲主菜,額外用魚湯汆燙幾塊魚肉或者蝦蟹了一起食用。
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