山西過油肉是什麼菜系?
過油肉這道菜主要是以油過熱,火候是非常重要的。相傳過油肉起源於明代,原始官府中的一道名菜,後來傳到太原一帶,又傳到其他地區,才廣泛的爲人們所熟知。過油肉其實很多地方都有,但是山西過油肉是與衆不同的。本期中國飲食文化,爲大家帶來山西過油肉。
山西過油肉屬於晉菜菜系。
山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金菜式,除了傳統的用精選瘦肉經過上漿、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過,還有臺蘑過油肉(臺蘑,是對產於五台山區蘑菇的簡稱,是一種營養極高的食用菌,又稱“天花菜”。)過油肉應從選料,配菜,烹調上下功夫,這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。傳統過油肉發海蔘做爲菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種,質感不同,風味各異,既可佐酒,又可用來拌食麪條,是一道非常理想的佳餚。
山西過油肉原料
主料:豬扁擔肉200克
輔料:蒜瓣5克、罐裝冬筍20克、黃醬2.5克、水發木耳15克、香醋2.5克、黃瓜25克、花椒水5克、淨蔥白5克、醬油15克、鮮姜2.5克、精鹽2克、紹酒5克、溼澱粉85克、味精2.5克、雞蛋2個、芝麻油15克、雞湯50克、熟豬油500克
烹飪方法
1、扁擔肉去淨薄膜、白筋和脂油,橫放在砧板上,用平刀下片法把原料翻轉着片成0.33釐米厚的長帶片,然後平放在砧板上,再直刀斜切成長6.6釐米,寬4釐米的斜方形片。
2、冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片,木耳大片的切小,蔥切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。
3、把切好的肉片放碗中,加黃醬、花椒水、醬油(5克)、鹽拌勻醃漬8小時。
4、冬筍片焯一下,清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片,雞湯、紹酒、味精、醬油(10克),溼澱粉(10克)調成芡汁。
5、炒鍋上旺火,放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片,迅速用筷子撥散,約滑5——6秒鐘倒人漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油(15克),將薑末、蔥片、蒜片炒出香味,將過好油的肉片放入,用醋烹一下再倒入調好的汁,炒勻,淋豬油(15克)即可。
小貼士
1、“過油肉”一菜以油傳熱,因過油而名,火候對此菜最爲重要,是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右,過油最佳,可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了,肉片粘連,外焦內生,油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。
2、肉片深浸的時間要充足,才能確保此菜質感的風味,中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻,並加蓋和用溼布蓋上防止風乾。
3、此菜在加熱調味過程中,採取了點醋的方法調味,醋要點的適時、適度、適量,方能達到去腥增香的目的,操作時火力一定要足,掌握好時機。
4、烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油,才能使菜餚發揮出應有的風味,用肥肉煉的豬油差些,其它的油脂效果更不佳。
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