江南立冬風俗,冬釀酒
酒在我國已經有數千年的歷史,傳說早在黃帝、夏禹時代就有釀酒業的存在。而在漫長的歲月流逝中,關於釀酒,先民早已積累下豐富的經驗和教訓,其中有一些甚至還成爲後世的風俗,例如在我國江南地區,過去每到立冬時節家家戶戶都會用餘糧釀酒,那麼就讓老黃曆爲你介紹江南立冬風俗:冬釀酒。
深秋之際,田家一年的收成已了。此時交租納糧,諸事妥當。農人便以餘糧釀酒,以備冬至、元旦時享神、祭祖及家宴之用。《詩經·豳風·七月》唱道:“八月剝棗,十月獲稻。爲此春酒,以介眉壽。”十月釀酒的習俗在這片黃土地上已經流傳了兩千餘年。
田家所釀製的冬釀酒,多以雜糧爲原料,以草藥爲曲,純度偏低,百姓便稱之爲“濁酒”、“雜酒”。宋人朱肱還在《酒經》上記載了釀製冬酒的小竅門,說:“抱甕冬醪,言冬月釀酒,令人抱甕速成而味好。”爲了釀出一壺美酒,農民們還得親自抱着酒甕。
除了十月釀酒以外,舊時十二月還有釀“臘酒”的習俗。清人沈初記載:“蘇城俱於臘底釀酒,四月中窨清,色味俱佳。”說蘇州人習慣在十二月下旬釀酒,來年四月取出享用。
關於“臘酒”的釀製方法,早在唐人韓鄂的《四時纂要》中就有記載:“臘日(十二月初八)取水一石,置不津器中,浸曲末三鬥,便下四鬥米飯。至來年正月十五日,又下三鬥米飯。又至二月二日,又下三鬥米飯。至四月二十八日外開之。”只可惜這臘酒雖然以十二月釀製得名,但要釀成飲用已在來年初夏了,所以舊時冬季所飲用的並非“臘酒”。
南宋詩人陸游在《遊山西村》詩中也提到了“臘酒”:“莫笑農家臘酒渾,豐年留客足雞豚。山重水複疑無路,柳暗花明又一村。簫鼓追隨春社近,衣冠簡樸古風存。從今若許閒乘月,柱杖無時夜叩門。”
季冬歲末之時,作者在山野間迷失前路,正暗暗擔心之際,忽然前路分明,出現一方村落。農家百姓見到客人到來,便熱情地取出冬釀濁酒,又殺雞宰豚以宴饗賓客。作者被農家待客的赤誠所感動,表示從今往後若是興起之時,就要隨着明月來農家一醉。
有趣的是,根據詩中的描寫,可判斷時節正是冬至、元旦前後,那麼他所謂的“臘酒”,其實還是農曆十月釀造的冬釀酒。
冬釀酒除了“濁酒”、“雜酒”等俗稱外,還有“秋露白”、“十月白”、“杜茅柴”、“竹葉青”、“丹桂黃”、“玫瑰紅”等雅稱。其中後三種可能與冬釀酒中添加的食材有關,其中“丹桂黃”很有可能就是如今蘇州地區仍然十分流行的“桂花冬釀酒”。
桂花是蘇州市的市花,蘇州園林也常以桂林構景。中秋時節,人們將盛放的桂花采集醃製,便可製作桂花糕、桂花芋苗、桂花元宵等節令美食。此外,再就是釀製桂花冬酒。如今的桂花冬釀酒已非百姓自家釀造,而是酒廠出品,因此更加清香純淨。冬遊蘇州,小酌兩杯節令美酒,更能體會到江南的旖旎風味。
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