山西傳統的特色麪食之一,油潑面
有句話說的好,“世介面食在中國,中國麪食在山西”。山西面食文化歷史悠久,至今大約兩千年曆史了。山西面食種類繁多,烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那麼大家對山西面食瞭解多少呢?一起和飲食文化來看看吧!
油潑面是山西傳統的特色麪食之一,又叫爲扯麪、拽面、抻面、楨條面、香棍面等,起源於周代,並以咸陽油潑面最爲着名,有鮮香味、酸辣味、香辣味。
油潑面是一種很普通的麪食製作方法,將手工製作的麪條在開水中煮熟後撈在碗裏,將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麪一起平鋪在面上,用燒的滾燙的菜油澆在調料上,頓時熱油沸騰,將花椒麪、辣椒麪燙熟而滿碗紅光,隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
起源
麪條是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之爲“湯餅”,屬於“煮餅”類中的一種;隋唐時代叫“長命面”,意爲下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱爲“水滑面”。據元代韓奕所着《易牙遺意》記載:“水滑面:用十分白麪揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中,候其面性發得十分滿足,逐塊抽拽,下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”
清代朝廷大臣薛寶辰在其着作《素食說略》中記載更爲詳細:“其以水和麪,入鹽、鹼、清油揉勻,復以溼布,俟其融和,扯爲細條。煮之,名爲楨面。”書中還指出:“作法以陝西朝邑、同州爲最佳。”
關於楨條面的形狀,書中說道:“其薄等於韭菜,其細比於掛麪,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“其餘如面片、面旗之類”。同樣一塊麪,能扯抻成多種不同的形狀,可見技術非同一般。
做法
食材準備
主料:麪條
輔料:油 、娃娃菜、蒸魚豉油、芝麻、鹽、豆苗、幹辣椒粉、麻椒、綠豆芽、蒜薹等
製作步驟
1、小蔥切碎,娃娃菜切成大小合適的塊。豆苗要摘去鬚根,洗淨瀝水。
2、鍋里加清水,大火燒開後,加一小勺鹽,再放入鮮麪條,煮至七八成熟,就是煮至麪條裏有一點白芯。將豆苗和娃娃菜扔入鍋中,待鍋子再次沸騰即可將麪條和娃娃菜豆苗撈出。
3、麪條、娃娃菜和豆苗撈出之後過涼水,然後瀝淨水分。瀝水之後的麪條放在大碗中。
4、在麪條上分別放上蔥花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、鹽,再淋上適量的蒸魚豉油。
5、重新起鍋,倒油,油要多一些,大概是平時炒菜用量的兩倍,燒至油微微冒煙,將熱油淋在調味料的表面,食用前拌勻。
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