山西傳統麪食,莜麪栲栳
有句話說的好,“世介面食在中國,中國麪食在山西”。山西面食文化歷史悠久,至今大約兩千年曆史了。山西面食種類繁多,烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那麼大家對山西面食瞭解多少呢?一起和飲食文化來看看吧!
莜麪栲栳,傳統麪食,用莜麥面蒸制而成,配之羊肉臊子,加上各種佐料,莜麪的營養價值極高,其脂肪含量是小麥、大米、高粱、蕎麥、黃米這六種糧食的6倍,釋放的熱量等同豬肉或肥牛。
做法
莜麪栲栳栳的製做工序非常嚴格,和麪一般是由體力較好的小夥子負責,加以燒開的水,用擀麪棍攪拌成麪糰,必須趁熱將其揉精。
接下來的活就可以交給雙手輕柔的女師傅了,她們將一大塊熱水和好的麪糰放於手背上,夾於中指食指中間,放置光潔石板一塊,隨手一拐、手託一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中,急火蒸10來分鐘出鍋後。
味道
澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等,軟筋適口、濃香不絕。喧騰騰的莜麪栲栳栳就成功了。
起源
莜麪栲栳,是山西中北部高寒地區民間的家常美食,現在已作爲雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。其製法、名稱來歷,要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳,唐國公李淵被貶太原留守,攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺,老方丈特製了這種莜麪食品以款待。李淵問:“手端何物?”老方丈答:“栲栳栳。”栲是植物的泛稱,栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具(《辭海》),唐寅有詩云:"琵琶寫語番成怨,栲栳量金買斷春。"看來當時方丈是以手端的小籠屜作答了。
後來李淵當了皇帝,便派老方丈到五臺山當住持。老方丈帶領衆僧赴任,路過靜樂縣,看莜麥初收,便把莜麪栲栳栳製法傳給當地。再後來這種民間麪食傳遍了晉、陝、蒙、冀、魯等地,成爲北方山區人民的家常美食。
另外民間還有一種說法,相傳李世民父子在太原起兵,用的就是這種麪食犒勞三軍,一舉建立大唐王朝,栲栳是由犒勞一詞流變而來。以上雖爲民間傳說,但莜麪栲栳栳在山西民間除了是家常美食外,確實還有犒勞親朋貴賓之意。
在雁北和呂梁山區,人們賦予吃莜麪栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象徵。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客,多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時,新郎新娘也要吃,意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃,以祈全家和睦、人運亨通。
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