名揚海內外傳統麪食,山西刀削麪
有句話說的好,“世介面食在中國,中國麪食在山西”。山西面食文化歷史悠久,至今大約兩千年曆史了。山西面食種類繁多,烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那麼大家對山西面食瞭解多少呢?一起和飲食文化來看看吧!
山西的刀削麪名揚海內外,被譽爲我國着名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的麪糰,站好優美的姿勢,飛刀之下面條如流星落地,魚跳龍門,削出的麪條又細、又薄、又長。山西刀削麪內虛、外筋、柔軟、光滑,深受人們喜愛。刀削麪同北京的打滷麪、山東的伊府麪、河南的魚焙面、四川的擔擔麪,同稱爲中國五大面食名品,在國內外享有盛譽。
刀削麪可以稱得上山西面食之王。憑藉其爽滑的口感,Q彈的嚼勁,還有精心熬製的湯料,是您禦寒過冬的必備良品。刀削麪除了由湯的,炒刀削,刀削麪蓋澆等都是不錯的選擇。
刀削麪柔中有硬,軟中有韌,澆滷、或炒或涼拌,均有獨特風味。傳統的操作方法是一手託面,一手拿刀,直接削到開水鍋裏,其要訣是:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手平,手端一條線,一棱趕一棱,平刀是扁條,彎刀是三棱。”要說吃了刀削麪是飽了口福,那麼觀看刀削麪則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時,飲食行業的削麪高手每分鐘削118刀,每小時可削25公斤麪粉的溼麪糰,看得人眼花繚亂。
有順口溜贊曰:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面(水溫爲冬熱、夏涼、春秋溫),然後用溼布蓋住,醒20分鐘。把醒好的麪糰揉成橢圓形面塊放在面案上,左臂託案,右手拿砍面刀(砍面刀是一種特製帶把的刀,刀長40釐米左右,刀寬6釐米左右,刀片很薄,刀的重量輕),用右手的四指握住刀把,用小拇指頂住刀柄頭,砍面時先從面塊的裏端開刀,第二刀接前部刀口,用前挑後砍的方式砍下一根根長約30釐米的麪條下入鍋。
普通刀削麪做法是,先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗後揉成麪糰,然後用溼布矇住,醒半小時後揉勻、揉軟、揉光,揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的面塊,削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平,用力要勻,這樣削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的廚師,每分鐘能削一百多刀,每條面葉的長度,恰好都是六寸。
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