細數蘇州特色菜,你吃過幾個?
蘇州菜是蘇州文化經典之一。蘇州菜選料嚴謹,製作精細,更是因材施藝,四季有別。烹飪重視調湯,保持原汁。蘇州菜傳統菜講究時鮮,清淡,精細。說了這麼多,相信你一定被蘇州菜所吸引了吧!蘇州經典特色菜你吃過哪幾個了呢?快來看看吧。
松鼠鱖魚
松鼠鱖魚正宗的“蘇州鱖魚”用的是新鮮太湖野生鱖魚。早在唐代張志和的《漁父之歌》裏就描述過鱖魚應市的景況“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肺。”清乾隆六次下木瀆都品嚐這道菜,鱖魚改刀後洗淨油炸,用新鮮番茄汁入味上色(一說如夕陽下攀爬的松鼠,色彩呼應),入口先是鹹鮮味濃郁,轉而酸甜,是蘇州菜的典型代表。品嚐法門:選擇700g以上的鱖魚入料最爲合適,除了口味,從鱖魚出品的造型就可看出師傅的功夫是否到家。
母油船鴨
母油船鴨蘇州船宴素享盛名,這母遊船鴨便是其中的佼佼者。整隻鴨子走油後,放入香菇、冬筍、豬肉絲等輔料,澆入蘇州着名的母油(選優質醬油從三伏曬制到秋天後,挑其中最好的一層“母油”),在砂鍋中煨制而成,原汁原味,香飄十里。菜的色面更是好看,醬紅的鴨子,雪白的冬筍,粉紅的豬肉,烏黑的香菇,碧綠的青菜。品嚐法門:這道菜的口感,以“肥而不膩,淡而不薄,清而不寡,酥爛脫骨而不失其形”爲最佳。
碧螺蝦仁
碧螺蝦仁茶葉入饌,自古有之。恰逢蘇州西山特產碧螺春,碧螺蝦仁用心碧螺春的清香茶汁做調料,與河蝦仁一起烹調而成,充分體現了江南美食的“食不厭精”。河蝦的鮮與茶的香互相纏繞,別具韻味。品嚐法門:上好的原料河蝦來源於清甜純美的江南水溪,肉質鮮潔。當日手剝成蝦仁,粒粒飽滿,富有彈性。松鶴樓的“碧螺蝦仁”爲400粒裝盤,給人珠玉滿盆的視覺享受。
雪花蟹鬥
雪花蟹鬥雪花蟹鬥是在“芙蓉蟹”的基礎上創造的一款名菜。不知情的人,粗粗一眼之下,只見雪白髮蛋,殊不知其下的蟹鬥纔是這道菜最精妙的部分。蘇州廚師擅長出蟹粉,將蟹肉和蟹黃合炒成蟹粉,以蟹殼作爲容器,再以火腿等配料點綴,精巧鮮豔。品嚐法門:袁枚在《隨園食單》中寫道:“以現剝現炒之蟹爲佳。過兩個時辰,則肉乾而味失。”所以品蟹鬥,新鮮的時效性最是關鍵。
黃燜河鰻
黃燜河鰻黃燜河鰻最早就是松鶴樓的名菜,有書面記載稱“以城中松鶴樓最腴美”。它加的河鰻原料選用太湖鰻魚,燜至後色醬紅、皮肥糯、肉潔白,與黃燜着甲,黃燜栗子雞並稱“三黃燜”。一般是大鍋烹製,小鍋分次復燒後上席,味更濃後。品嚐法門:鰻肉細膩,甜中帶鹹。
醬坊
醬方一款傳統的經典醬方足有一千克,選用太湖地區家豬的五花肉,醃24小時後,放滷汁裏燒3個小時,皮Q肉緊,味道濃郁,除了豬肉的選擇,入味的醬油也頗有講究,一定要用黃豆醬油入味的“醬方”,才能呈現深褐色的光亮色澤。品嚐法門:一份傳統醬方可供8人分享,配上白米飯味道絕佳。
蘇州滷鴨
是江蘇蘇州松鶴樓的漢族特色名菜。此菜色澤醬紅,皮肥不膩,肉質鮮嫩,香酥入味,爲蘇州夏令冷盤名品。每年夏令上市,食者甚衆。早在60餘年前蘇州《醇華館飲食胖志》就有記載:“每至夏令,松鶴樓有滷鴨,其時江村乳鴨未豐滿,而鵝則恰到好處,尋常菜館多以鵝代鴨”。
響油鱔糊
響油鱔糊蘇州水旺,早年在水田裏隨處都有黃鱔。響油鱔糊看似是家常菜,其實大有講究。水燒開後,把活鱔下鍋燙,燙到鱔魚嘴巴微開,撈出來用骨頭刀剔出鱔骨,切成2寸長的鱔段後下油鍋煸炒,加上料後要煮3分鐘,最關鍵的是最後上桌時澆滾燙熱油,要聽得到響聲纔算合格。品嚐法門:看鱔絲粗細長短是否勻稱,胡椒味是否適中,是品鑑上乘鱔糊的細節之處。
肥肺湯
“䰾肺湯”用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯,原名“斑肝湯”。“䰾肺”指的則是斑魚肝,原來有位國家領導是陝西人,把“斑肝”聽成了“䰾肺”,則改名叫了“䰾肺湯”。斑魚是太湖特種水產,在桂花開時形成魚汛,花謝則去無蹤影,民間早有“秋天享福吃斑肝”的諺語。現在斑魚大多是人工養殖,故一年四季都能品嚐到。石家飯店嚴格按照古譜“剝皮去移,分肝、肉兩種”烹飪,是唯一有技藝的“活化石”名菜。品嚐法門:品嚐時先喝湯,再吃肝,湯要喝熱的,肝要吃冷的,不能用牙咬,要用口抿,吃後口中會留有茉莉香氣,味如“鮮奶油”般醇厚。
西瓜雞
西瓜雞這道曾在蘇州當地持續風靡四五十年的名菜,因着只能在夏天吃,且必須當天烹煮當天吃,不能貯存又無法攜帶,因此知道的人還真不那麼多。西瓜與母雞共蒸,瓜的清香滲入雞肉,雞肉又能保持原有的鮮嫩,考究點的店家還會在西瓜皮上雕圖刻畫,極富美味與觀賞性。品嚐法門:在雞的挑選上,最好選用培育約2個月左右的雛雞,口感才能足夠鮮嫩。
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