解讀魯菜菜系的特點
魯菜具有齊魯的地方風味,在魯菜文化中,魯菜強調外形精緻、鮮香脆嫩,往往和麪食進行搭配,而這麪食也是以發麪麪食為主。
那麼,魯菜菜系具有什麼樣的特點呢?一起隨小編來看看吧!
山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜,並以濟南菜為典型,煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽薰拌、溜熗醬醃等有50多種烹飪方法。
魯菜的特點以清香、脆嫩、味厚而純正着稱,特別精於制湯,清濁分明,堪稱一絕。膠東風味亦稱福山風味,包括煙台、青島等膠東沿海地方風味菜。魯菜的特點精於海味,善做海鮮,珍饌佳品,餚多海味,且少用佐料提味。
此外,膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹製中,獨具特色。孔府菜做工精細,烹調技法全面,尤以燒、炒、煨、炸、扒見長,而且製作過程複雜。以煨、炒、扒等技法烹製的菜餚,往往要經過三四道程序方能完成。“美食不如美器”,孔府歷來十分講究盛器,銀、銅等名質餐具俱備。此外,孔府菜的命名也極為講究,寓意深遠。
糖醋棒子魚,麥穗花刀的每一刀都要切到最合適的深度,深則魚皮會破、魚肉會掉,淺則不能形成棒子的造型,一百多刀如果錯一刀,則整個菜品失敗。另外、菊花花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀、蝴蝶花刀、蜈蚣花刀等要姿態各異,變化萬千。
魯菜第一名湯——燴烏魚蛋湯,在調味上講究留白,必須讓食客品嚐三口才能吃出整道菜的味道精華(就是所謂“耐人尋味”,味道在食客口中要有一個尋找體會的過程),如果第一口就能嚐到這道湯味道很足,那是失敗的做法。第一口鹹鮮上口、微酸微辣;第二口,酸辣味道得以昇華;第三口,酸辣鹹鮮四味平行於口腔之中,均達到頂峯。這道菜要求各種調料必須恰到好處,是非常考驗廚師功力的。
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