宮保雞丁是什麼菜系的名菜?
宮保雞丁,魯菜、川菜、貴州菜中都有,原料、做法都有所不同,是一道聞名中外的傳統名菜。改菜起源於魯菜中的醬爆雞丁,和貴州菜的胡辣子雞丁有關。那麼,宮保雞丁屬於哪種菜呢?一起來中國飲食文化中看看。
宮保雞丁由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創,他對烹飪頗有研究,喜歡吃雞和花生米,並尤其喜好辣味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒,後來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來,創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚。這道美味本來是丁家的私房菜,但後來盡人皆知,成為了人們熟知的宮保雞丁。
所謂“宮保”,其實是丁寶楨的榮譽官銜,丁寶楨治蜀十年,為官剛正不阿,多有建樹,於光緒十一年死在任上,清廷為了表彰他的功績,追贈“太子太保”。如上文所説,“太子太保”是“宮保”之一,於是,為了紀念丁寶楨,他發明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。
由於這道菜流傳太廣,在各地有很多不同的做法,甚至還出現了將雞丁演變為肉丁的“宮保肉丁”。宮保雞丁傳到西方後,西方人還根據自己的口味進行了一些改良,使之成為了符合西方口味的“西式宮保雞丁”。
宮保雞丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,入口鮮辣酥香,紅而不辣,辣而不猛,肉質滑脆。
宮保雞丁入口之後,舌尖先感覺微麻、淺辣,而後衝擊味蕾的是一股甜意,咀嚼時又會有些“許算算”的感覺,麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、葱段、花生米使人慾罷不能。
川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉,由於雞脯肉不容易入味,炒出來雞肉容易嫩滑不足,需要在碼味上漿之前,用刀背將雞肉拍打幾下,或者放入一隻蛋白,這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和幹辣椒節,味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香,突出糊辣味。
魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感,魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留雞丁的鮮嫩。
貴州菜版的宮保雞丁用的是餈粑辣椒,和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁鹹辣略帶酸甜,請注意這個“酸”字,酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。
宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分,具有温中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補、增進食慾、促進人體健康、增強機體抵抗能力。
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