粵菜清蒸鱸魚的做法,清蒸鱸魚怎麼做好吃
清蒸魚屬於家家戶戶都會做的一道美食,一般做出來肉質鮮嫩,入口即化。不過每家的技巧都不太一樣,做蒸魚最主要的就是一個字鮮,所以選材上出現問題的話再怎麼樣都彌補不了了。本期的粵菜文化,講講鱸魚的做法。
如何挑鱸魚
1、觀魚形。污染重的魚,形態異常,有的頭大尾小,脊椎彎曲甚至出現畸形,還有的表皮發黃、尾部發青。
2、看魚眼。飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚;眼球不凸出,眼角膜起皺或眼內有淤血的則不新鮮。
3、嗅魚鰓。新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色,黏液透明,具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味;不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色,黏液腥臭。
4、摸魚體。新鮮魚的表面有透明黏液,鱗片有光澤且與魚體貼附緊密,不易脫落;不新鮮魚表面的黏液多不透明,鱗片光澤度差且較易脫落。
5、掐魚肉。新鮮魚肉堅實有彈性,指壓後凹陷立即消失,無異味;不新鮮魚肉稍呈鬆散,指壓後凹陷消失得較慢,稍有腥臭味。
6、看魚腹。新鮮魚的腹部不膨脹,肛孔呈白色、凹陷;不新鮮的魚肛孔稍凸出。
鱸魚的做法:
1、將殺好的鱸魚表面及肚膛內清洗乾淨,在背部劃花刀。
2、將料酒、鹽、白胡椒粉均勻抹至魚全身,醃製10分鐘左右。
3、大蔥、姜、辣椒切絲備用。
4、將少許切好的大蔥、姜、辣椒絲平鋪碗底。
5、將鱸魚碼在上面,肚膛內塞少許蔥、薑絲,再在魚上面碼少許薑絲。
6、鍋內加水澆沸,再將魚放鍋內中火蒸10分鐘左右。關火虛蒸3分鐘。
7、將胡椒粉、白糖、高湯、雞精、鹽、生抽攪拌至白糖融調成味汁。
8、蒸好的魚取出去除湯汁及蔥、薑絲。
9、再將盛餘的蔥、姜、辣椒絲碼在魚身上。
10、鍋內加油燒至冒煙。
11、熱油從魚頭淋至魚尾聽到呲呲響,最後淋上調味汁即成。
小竅門
1、做清蒸魚的時候注意水開後再上鍋蒸,不可涼水時就放魚蒸,會影響口感。
2、魚蒸好後盤裏的湯水比較腥,一定要倒掉。
3、澆在蔥姜上的油一定要熱。
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